Cổ nhân thường nói: “bệnh tòng khẩu nhập, họa tòng khẩu xuất”. Thật vậy, ăn uống bừa bãi, không hạp vệ sinh sẽ dẫn đến đủ thứ bệnh tật, đôi khi cũng bỏ mạng như chơi. Còn ăn nói cẩu thả, điêu ngoa, thêu dệt, chê bai người nầy, kích bác người khác thì cũng có thể, một ngày nào đó sẽ chuốc lấy họa vào thân mà thôi!
Ngộ độc thực phẩm (Food poisoning) thường hay xảy ra khi có sự chểnh mảng trong vấn đề vệ sinh lúc sản xuất, lúc biến chế, lúc bảo quản hoặc lúc chúng ta sử dụng thức ăn.
Thực phẩm có thể bị nhiễm tại lò sát sinh, tại nhà máy biến chế, tại chợ hoặc cả chính ngay tại nhà bếp của chúng ta nữa.
Ngộ độc thực phẩm đôi khi cũng có thể xảy ra sau buổi tiệc.
Nhẹ thì ói mửa, đau bụng, bị tào tháo rượt chạy có cờ, còn nặng thì tiêu chảy có máu, có thể kéo theo suy thận sau đó và nếu trị không kịp và không đúng cách thì sẽ đi luôn.
* * *
Ngộ độc thực phẩm xảy ra khi chúng ta dùng thức ăn thức uống dơ bẩn, không được bảo quản đúng cách, hư thối, đã bị nhiễm trùng, virus, ký sinh trùng, nấm mốc hoặc hóa chất độc hại.
Từ trước tới nay người ta thường nghĩ rằng nhiễm khuẩn là nguyên nhân chính, nhưng các khảo cứu của Hoa kỳ gần đây cho biết là các loại virus thực phẩm (virus alimentaire) mới thường là thủ phạm của các trường hợp ngộ độc thức ăn xảy ra tại Hoa Kỳ và Canada
Triệu chứng chung là rối loạn tiêu hóa, như đau bụng, tiêu chảy, có thể có máu, nôn mửa, nhức đầu và sốt nóng chút ít. Các biểu hiệu này có thể xảy ra mau chóng, vài giờ sau khi ăn uống, hoặc chậm rãi hơn sau đôi ba ngày hay sau 1-2 tuần lễ.
Bình thường, bệnh sẽ dứt sau một vài ngày hoặc nó cũng có thể dây dưa cả tuần. Bệnh có thể rất nặng ở trẻ em nhỏ tuổi, ở các người già cả và những người nào có sức miễn dịch đã bị suy yếu sẵn vì bệnh tật. Không ít người thường nhầm lẫn tiêu chảy do ngộ độc thực phẩm với bệnh cảm cúm do virus gây nên.
Các nguyên nhân ngộ độc thực phẩm theo thứ tự quan trọng:
– Phương pháp trữ lạnh không đúng cách, không đủ độ lạnh cần thiết.
– Nhiệt độ không đúng lúc cần giữ nóng thức ăn.
– Vệ sinh cá nhân thiếu sót như không chịu rửa tay kỹ để gây nhiễm trùng từ người biến chế món ăn hoặc do chính chúng ta lúc ăn uống.
– Dụng cụ nhà bếp và dụng cụ tồn trữ dơ bẩn không sạch sẽ.
– Thức ăn mới nấu, hoặc dư bữa, không được tồn trữ và bảo quản đúng cách, đúng lúc.
– Thức ăn bị hâm đi hâm lại quá nhiều lần ở nhiệt độ không thích hợp.
– Do nhiễm trùng chéo (Contamination croisée, cross contamination), như sử dụng lại dao, thớt, thau, nồi, chảo, chén dĩa đã bị nhiễm trùng sẵn từ trước đó rồi.
– Sử dụng thực phẩm tươi sống đã bị nhiễm trùng sẵn từ trước.
– Nguồn cung cấp thực phẩm không tốt, đáng nghi ngờ.
Phòng bệnh hơn là chữa bệnh
Ướp thịt gà xong không nên để bên ngoài cả buổi, quá lâu – nên cất trong tủ lạnh nếu chưa nướng kịp. Ăn vô biết liền… (Photo NTC 2014)
Để tránh những trường hợp ngộ độc thực phẩm có thể xảy ra, chúng ta cần phải đặc biệt quan tâm đến 4 điểm then chốt sau đây :
1) Rửa Kỹ: Rửa tay kỹ lưỡng với savon, tối thiểu 20 giây mỗi lần, trước và sau khi làm bếp, hoặc trước khi sờ mó vào thức ăn. Dụng cụ nhà bếp cần được rửa kỹ với savon và nước nóng. Có thể pha một muổng café (5ml) nước javel trong 3 tách nước (750 ml) để rửa dao và thớt. Luôn luôn rửa kỹ rau cải và trái cây với nước lạnh trước khi sử dụng. Chùi rửa kỹ kệ bếp, bàn ăn khi xong việc.
2) Tách Riêng: Để tránh nhiễm trùng lẫn nhau, không nên giữ thịt cá tươi sống cùng chung một ngăn tủ lạnh với thức ăn đã được nấu chín rồi. Thịt cá tươi cần được gói kỹ và cất giữ ở ngăn cuối cùng bên dưới của tủ lạnh để tránh nước thịt có thể lây nhiễm vào những thực phẩm khác. Gói và đậy kỹ lưỡng những thức ăn nào mình chưa dùng đến. Sử dụng một thớt riêng biệt cho thịt cá, và một thớt khác cho rau cải tươi.
3) Nấu Kỹ: Nấu nướng kỹ là điều cần thiết để ngừa ngộ độc thực phẩm. Thời gian và nhiệt độ nấu nướng khác biệt nhau cho mỗi loại thức ăn. Nhiệt độ lò nướng không được thấp hơn 160o C (320o F) cho thịt gà và thấp hơn 121o C (250o F) cho thịt bò, thịt heo. Đa số vi khuẩn đều bị diệt khi thực phẩm đạt tới nhiệt độ 71o C (160o F)… Muốn biết thịt đã thật sự chín hay chưa, thì hãy dùng một nhiệt kế đặc biệt của nhà bếp và đâm thẳng vào khối thịt để đo. Thịt rôti: chín vừa ở 70oC (167o F). Gà vịt nguyên con: 82 – 85o C (180 – 185o F).
4) Trữ Lạnh: Trữ lạnh và đông lạnh không diệt được vi khuẩn, nhưng chỉ ngăn chận sự phát triển của chúng mà thôi. Điều chỉnh tủ lạnh ở + 4o C (39.2o F) và tủ đông lạnh ở mức -18oC (O độ F). Trữ lạnh hoặc đông lạnh tất cả thực phẩm tươi, thịt cá, sữa, thức ăn vừa mới được nấu chín và thức ăn dư bữa càng sớm càng tốt. Không nên để các loại thực phẩm đã nấu chín ở nhiệt độ bên ngoài tủ lạnh, lâu hơn 2 giờ đồng hồ.
Thịt mua về, nên phân ra thành từng gói nhỏ, cho vô bọc và đem cất vào ngăn đông lạnh ngay lập tức. Ăn tới đâu mới đem ra xài tới đó.
Nên trử thịt trong thời gian bao lâu?
Sau khi mua các thực phẩm tươi sống về, chúng ta nên cất giữ tối đa trong thời gian: Tủ lạnh – Tủ đông lạnh:
– Thịt bằm, thịt xay, thịt hamburger: 1 ngày đến 3 tháng.
– Đồ lòng (tim, gan, thận): 2 ngày đến 4 tháng.
– Gà vịt nguyên con: 3 ngày đến 12 tháng.
– Gà vịt đã được cắt xẻ: 3 ngày đến 6 tháng.
– Thịt tươi: 3 ngày đến 6 hoặc 9 tháng.
– Thịt đã được nấu chín: 3 ngày đến 12 tháng.
Có thể nguy hiểm, món Steak tartare (thịt bò sống bằm nhỏ) ăn ở nhà hàng – Coi chừng bi nhiễm E coli 0157H7 rất nguy hiểm… ăn vô biết liền (photo NTC 2014)
• Steak tartare: món Âu Châu và Bắc Mỹ- Làm từ thịt bò xay hay bằm nhỏ và hoàn toàn còn sống.
• Yukhoe (Korean Style Steak Tartare)- món Đại Hàn làm từ thịt bò sống filet mignon, xắt nhỏ trộn tỏi, gia vị vv…
Nên cẩn thận vì nguy cơ (risk) thịt bị nhiễm E coli độc hại vẫn có. Đã xảy ra một vụ ngộ độc thực phẩm do E.coli 0111 tại nhà hàng Nhật Bản Yakiniku Zakaya Ebisu chuyên bán Yukhoe. Có 90 người bệnh và 4 tử vong. (April 2011).
Những điều cần nên để ý
– Đi chợ, chúng ta nên lựa thịt nào còn thật lạnh, bao bì còn nguyên vẹn không bị rách, và nhớ xem kỹ ngày vô bao (date d’emballage, packaged on), và ngày giới hạn sử dụng (date meilleure avant, best before). Phẩm chất sản phẩm có thể bị giảm đi sau ngày giới hạn. (Vụ cái date best before cũng tương đối thôi. Mới đây tại Montreal, siêu thị IGA bị một nhân viên xì ra chuyện mỗi sáng anh ta được lệnh “cấp trên” biểu phải check coi gói thịt nào có date quá gần ngày best before thì phải thay nhãn mới vớt date best before mới.)
– Mua thịt, cá, sữa, crème, fromage chót nhứt trước khi ra quầy trả tiền.
–
Nếu trên gói thịt bằm có ghi câu: làm từ thịt đã được đông lạnh (produit déjà congelé, made from frozen meat) hoặc có thể chứa những thành phần đã được làm đông lạnh (peut contenir des produits déjà congelés), thì chúng ta không nên làm đông lạnh lại ở nhà nữa mà phải sử dụng liền, ngoại trừ sau khi ta đã nấu chín rồi. Luật Canada và Hoa Kỳ bắt buộc các siêu thị phải ghi thêm trên gói thịt xay (ground meat, viande hachée) hai câu trên nếu nó được làm từ thịt đã được đông lạnh sẵn từ trước đó. Xin nói rõ thêm là thịt đã tan đá thường có nhiều nguy cơ nhiễm trùng và cũng thường bị mất đi ít nhiều dưỡng chất chảy theo nước thịt.
– Chỉ hâm nóng một phần thức ăn vừa đủ dùng ngay mà thôi. Tránh hâm nóng đi hâm nóng lại và để nguội lại nhiều lần. Sự kiện nầy sẽ tạo điều kiện thích hợp cho vi khuẩn dễ phát triển và sản xuất ra độc tố. Nên nhớ là độc tố của vi khuẩn Staphilococcus aureus có thể tồn tại ở nhiệt độ rất cao.
– Thịt bằm, thịt xay, nem nướng, hamburger phải ăn thật chín (cắt ra chính giữa không có màu hồng hồng!). Thịt hamburger dễ bị nhiễm trùng nhất, vì lúc xay thịt vi khuẩn từ bên ngoài đã bị đem trộn lẫn vào bên trong.
– Tại Mỹ hay Canada, steak có thể ăn hơi sống bên trong (saignant, rare, medium). Vi khuẩn nếu có cũng chỉ nhiễm ở ngoài mặt của miếng thịt và chúng đã bị diệt lúc chiên rồi.
Tiệc “pot luck” mỗi gia đình đem lại 1 món- Tôn trọng nguyên tắc 2 giờ… ăn vô biết liền (photo NTC 2013)
– Khi ướp thịt xong, chớ để ở bên ngoài bếp, nên đem cất trong tủ lạnh chờ cho nó thấm.
– Không dùng lại mâm dĩa trước đó đã được sử dụng để chứa thịt tươi sống để đựng thịt vừa được nướng chín.
– Không bao giờ làm tan đông (defrost, décongeler) thịt trên kệ bếp. Nên để thịt trong tủ lạnh chờ cho đá từ từ tan đi. Cũng có thể làm tan đá trong lò vi ba (microwave oven), hoặc dưới vòi robinet, trường hợp nầy thịt cần phải được nấu ngay liền sau đó. Thịt đông lạnh để trên kệ bếp qua đêm cho tan đá sẽ tạo điều kiện thích hợp cho vi khuẩn phát triển và sản xuất ra độc tố lúc thịt trở nên ấm dần từ ngoài vào bên trong.
– Trường hợp bị cúp điện, hay tủ lạnh bị hỏng: Nếu thịt còn lạnh, còn dính đá thì có thể làm đông lạnh lại được. Nếu đá đã tan hết, nhưng thịt vẫn còn lạnh, thì nên nấu chín thịt, sau đó có thể làm đông lạnh trở lại nếu muốn. Nếu thịt hết còn lạnh, thì nên bỏ đi.
– Trên nguyên tắc vùng nhiệt độ nguy hiểm, tức là vùng nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn sinh sôi nẩy nở và phát triển là khoảng từ + 4o C (39.2o F) đến + 60o C (140o F). Vậy, muốn giữ lạnh một thức ăn thì phải giữ ở nhiệt độ từ + 4o C trở xuống, còn muốn giữ nóng thì phải giữ từ + 60o C trở lên. Đây là nhiệt độ chính thức đã được các giới y tế Canada, Hoa Kỳ, cũng như Cơ Quan Kiểm Tra Thực Phẩm Canada (CFIA) chính thức quy định trong vấn đề vệ sinh và bảo quản thức ăn.
Thùng nước đá, cần thiết cho sữa, fromage, thịt và vài lon nước ngọt… ăn vô biết liền liền….
Nguyên tắc hai giờ:
+ Nên chuẩn bị nhanh chóng và dùng càng sớm càng tốt sau khi làm xong.
+ Không nên để thức ăn nguội lạnh trên bàn, hoặc trên bàn thờ quá lâu trên hai giờ đồng hồ rồi mới ăn.
+ Trong lúc chờ đợi nhập tiệc, tốt hơn hết là nên giữ thức ăn nóng trên bếp, vặn lửa nhỏ… còn thức ăn lạnh như mấy món gỏi, thịt nguội và fromage thì nên giữ trong tủ lạnh.
+ Trong trường hợp phải mang đi xa, thì đối với rau cải trái cây, thịt nguội, bơ, sữa, fromage phải ướm nước đá để trong thùng.
+ Chúng ta không nên đem thức ăn mới nấu từ bếp châm thêm vào dĩa thức ăn nguội lạnh đã để quá lâu hơn hai giờ trên bàn tiệc.
– Chuyên chở thức ăn đi xa
+ Thức ăn nóng: nên gói trong giấy nhôm, quấn vải dầy để giữ cho nóng và cất giữ trong thùng cách nhiệt 60 độ C (140oF).
+ Thức ăn lạnh: để trong thùng nước đá (có thêm nước đá!) để giữ lạnh ở 4 độ C (40oF). Khỏi phải nói, chắc chắn các bạn cũng nhớ để mấy lon beer và coke trong thùng nầy rồi.
Khi nào cần đi khám bác sĩ?
Bình thường, tiêu chảy một hay hai ngày rồi cũng dần dần khỏi mà thôi. Tuy nhiên chúng ta cần đi khám bác sĩ ngay nếu thấy có các triệu chứng như:
– Sốt nóng trên 38.6o C (101.5o F). Nhiệt độ lấy từ miệng.
– Phân có máu.
– Ói mửa nhiều và kéo dài có thể dẫn đến tình trạng cơ thể mất nước.
– Có dấu hiệu mất nước như, ít đi tiểu, khô miệng khô cổ, chóng mặt mỗi khi đứng lên.
– Tiêu chảy kéo dài trên 3 ngày.
Nhớ rửa tay kỹ lưỡng
Trong cuộc sống hằng ngày đôi khi chúng ta quên tuốt luốt là vô số vi khuẩn và virus đang rình rập quanh ta chờ có dịp để lây nhiễm và tấn công… Bàn tay thường là trung gian đem mầm bệnh vào người.
Cho dù có áp dụng cách rửa nào đi nữa thì bàn tay cũng không bao giờ được tiệt trùng (stérile) hết. Bất quá chúng ta chỉ giúp làm giảm bớt số vi khuẩn trên tay mà thôi! Rửa tay có mục đích là loại các chất bẩn mà ta thấy được cũng như các chất bẩn không thể thấy được. Vậy cần nên rửa tay:
– trước và sau khi ăn.
– trước khi rửa mắt rửa mũi.
– trước khi chuẩn bị thức ăn.
– trước và sau khi săn sóc cho các cháu bé, thí dụ như thay tã, v.v…
– trước và sau khi săn sóc vết thương.
– sau khi tiếp xúc với người bệnh.
– sau khi làm một công việc dơ bẩn, thí dụ như làm vườn, v.v…
– sau khi đi toilette.
– sau khi tay đã có đụng chạm tiếp xúc với súc vật hoặc các đồ vật dơ bẩn, chẳng hạn như tiền bạc, robinets, nắm khóa cửa, lan can, v.v…
Kết luận
Bệnh tật vào từ ngõ miệng. Tuy biết vậy, nhưng đôi khi chúng ta cũng quên đi những điểm vệ sinh căn bản lúc làm bếp hay trước khi ăn uống.
Rửa tay sạch sẽ với savon tối thiểu 20 giây, là một thí dụ điển hình. Tránh dùng những thức ăn, thức uống đã bị biến chất, đổi màu, mốc meo, có mùi vị khác thường, hơi chua, hôi ê, thiu, nhớt (rờ vào dính các đầu ngón tay)… Không nên vì tiếc uổng, vì bỏ…
sợ tội mà ăn vô biết liền…
Vấn đề bảo vệ sức khỏe và vệ sinh an toàn thực phẩm là bổn phận và trách nhiệm chung của tất cả mọi người chớ không phải chỉ riêng của một ai./.
BS Nguyen Thuong Chánh- theo Ngưởi Việt Boston
