Viết về an toàn thực phẩm không có gì sướng hơn là cứ dọa, ăn thức ăn này bị ung thư, ăn thứ kia bị tiểu đường,…kèm theo vài lời giải thích khoa học nữa cho chắc. Thiên hạ sẽ vô cùng cám ơn tác giả vì đã cảnh giác kịp thời, và chẳng mấy chốc sẽ… nổi tiếng
.
Hồi lockdown rỗi việc, tôi đọc linh tinh trên mạng mới thấy nhiều “cảnh giác” đáng ngại, nhất là ăn thực phẩm kèm thực phẩm nọ, nhẹ thì bị thiếu máu, rối loạn tiêu hóa… nặng thì sạn thận, ung thự,… Rất rất nhiều bài viết như thế, đến độ tôi có ý định viết luôn quyển sách “đá ngược” những chuyện nhảm nhí này. Sao lại dọa người ta quá thế? Để làm gì?
Điều đáng buồn là những bài viết này được đăng trên báo chính thống. Đáng buồn hơn, chúng lại được viết ra bởi những người có học hàm học vị.
Tôi trích nguyên văn những lời "cảnh giác" này, và phản biện. Xin miễn nói ra từ báo nào, ai viết…Không khó để tìm trên mạng.
Bài dưới là trích hai "cảnh giác" liên quan đến sữa bò… Còn nhiều, nhiều những chuyện vớ vẩn thế này lắm (Vtt)
Cáp đôi thực phẩm (food combining) được hiểu là nếu ăn thực phẩm này cùng với thực phẩm nọ sẽ tốt hoặc hại cho sức khỏe. Cáp đôi có hại được nói đến nhiều hơn, không khó tiêu, khó thở thì cũng rủi ro ung thư này nọ… Đây là đề tài được báo chí khai thác tận tình, và cũng là nhóm câu hỏi mà tôi nhận được nhiều nhất từ độc giả.
Những cặp đôi thực phẩm “vô duyên” này được báo chí nói đến cả trăm cặp chứ không ít. Xin trích ra vài cặp mà báo chí đã nói để bàn chơi…
Sữa bò và sạn thận
Trích: Các sản phẩm sữa, bao gồm sữa bò, phô mai và sữa chua đều chứa một lượng lớn canxi. Sử dụng nhiều sẽ làm tăng lượng canxi trong nước tiểu và tăng nguy cơ sỏi thận. (hết trích)
Cảnh báo kiểu này thì từ chết đến bị thương người ta rồi! Sỏi thận mà báo đề cập là oxalate calci, loại sỏi thận khá phổ biến. Thực phẩm có hàm lượng oxalate cao (như rau bó xôi), mà uống thêm sữa (giàu calci) thì hậu quả cho ra sạn thận (kết tủa oxalate calci) rồi còn gì nữa. Nghe rất lọt tai!
Sự thật ngược lại. Nếu oxalate vào tới ruột mà thiếu calci, nó sẽ được hấp thu và đi lòng vòng tới thận, bàng quang… Nơi đây oxalate hội ngộ với calci thì rủi ro cho ra sạn thận rất cao, nhất là những người tiền sử với sạn thận.
Nếu calci và oxalate gặp nhau ở ruột, kết tủa oxalate calci sẽ hình thành, và từ từ thải qua phân.
Như vậy, nếu ăn thực phẩm giàu oxalate, càng nên kèm theo nhiều thực phẩm giàu calci.
Những người có “duyên” với sạn thận muốn tránh rủi ro, nên hạn chế tiêu thụ thực phẩm giàu oxalate, chứ không phải calci (trong sữa) như lời "cảnh giác" trên.
Thực phẩm giàu oxalate: Đầu sổ là cải bó xôi, kế đó là các loại hạt như đậu phộng, hạt điều…, dâu tây, khoai lang, củ cải, cacao…
Thực phẩm giàu calci: Sữa và sản phẩm từ sữa (yougurt, phô mai…), hải sản, đậu rồng, đậu trắng…
Có nhiều loại sỏi thận khác nhau, chứ không chỉ là sỏi oxalate calci, nên cách kiêng cữ ăn uống cũng khác. Nên gặp bác sĩ để được hướng dẫn cụ thể hơn là “tự giác” kiêng bừa, phí phạm một đời ẩm thực!
Sữa bò và cam quýt
Trích: “Cần tránh sữa bò kết hợp hoa quả chua (cam, quýt), bởi sữa bò chứa nhiều protein, trong đó chất cazeine chiếm tới 80%. Pha lẫn sữa bò hoặc uống cùng với nước trái cây chua sẽ làm cho chất cazeine kết dính, lắng đọng khiến cho khó tiêu hoặc rối loạn tiêu hóa” (hết trích).
Sữa đá chanh là món uống khá hấp dẫn. Vắt vài giọt chanh vào ly sữa sẽ thấy kết tủa dạng bông sệt (curd) như yougurt. Đó chính là casein.
Casein vào đến dạ dày sẽ bị kết tủa do tính acid cao của dịch vị. Do đó, dù có vắt chanh vào sữa, hay vừa ăn cam quýt vừa uống sữa; trước sau gì casein cũng bị kết tủa trong dạ dày.
Casein kết tủa sẽ hơi khó tiêu hóa, nhưng điều này có hại không?
Trong sữa nói chung có hai nhóm protein chính là whey và casein. Whey dễ tiêu hóa hơn casein. Với sữa bò, lượng casein chiếm 80%, còn whey khoảng 20%. Còn sữa mẹ thì ngược lại, casein 20%, còn whey tới 80%. Sao vậy? Vì mấy tháng đầu đời, hệ tiêu hóa của bé còn yếu, nên sữa mẹ nhiều whey hơn casein để bé dễ tiêu hóa, nhưng tỉ lệ này không cố định.
Khi được 4-5 tháng tuổi, bé bú nhiều hơn. Sữa mẹ tự điều chỉnh lượng whey bớt đi, tăng lượng casein lên (tới 40-50%). Vì sao? Đã bú nhiều, mà sữa lại nhiều whey (dễ tiêu hóa), thì bé mau đói, quậy khóc. Sữa mẹ lúc này có lượng casein cao lên để bé no lâu hơn, không nhè quấy mẹ. Nói sữa mẹ kỳ diệu là thế.
Đúng là casein kết tủa sẽ hơi khó tiêu hóa, còn rối loạn tiêu hóa thì phóng đại quá đáng. Mà khó tiêu hóa thì đã sao? Khó tiêu hóa ở đây không có nghĩa là đầy hơi, sình bụng, mà được hiểu là thời gian casein nằm trong dạ dày lâu hơn, tiêu hóa chậm hơn. Việc tiêu hóa casein chủ yếu xảy ra ở ruột non với nguồn enzyme protease phong phú hơn, “nhả” acid amin chậm rãi, và được hấp thu vào máu cũng chậm rãi hơn.
Tóm lại, sữa bò đi với cam quýt không ảnh hưởng gì đến dinh dưỡng hay rối loạn tiêu hóa cả. Nhiều người tập thể hình còn bổ sung casein để tăng cơ bắp, huống gì gián tiếp qua sữa bò cam quýt
BS Vũ Thế Thành/nguoiphuongnam
-
