Dưới đây là tóm lược của Ông Hoang Phong vể cuộc nói chuyện của
Bác sĩ Jerôme Bernard-Pellet về đề tài
ăn chay tại Hội trường số 104 đưởng Vaugirard-Paris ngày 2/10.2009 do Hội Tâm linh Ấn độ tổ chức.
Bác sĩ Bernard-Pellet là một bác sĩ và đồng thời
cũng là một khoa học gia nghiên cứu về ăn chay. Ông được nhiều người biết đến
vì sự nhiệt tâm của ông trong các buổi thuyết trình được tổ chức khắp nơi. Ông
sẵn sàng đi thuyết giảng bất cứ nơi đâu nếu có một tổ chức nào mời.
* Định nghĩa về ăn chay
Theo bác
sĩ Bernard-Pellet thì ẩm thực của con người gồm có ba loại :
- Ăn tạp
(omnivore, omnivorous) : ăn thức ăn có nguồn gốc thực vật và động vật
- Ăn chay
(végétarien, végétarisme, vegetarian, vegetarianism) : không ăn « thịt » của bất
cứ một động vật nào (bất kể là heo, bò, gà, cá, sò ốc, rắn rết, côn trùng...)
- Ăn toàn chay (végétalien,
végétalisme, vegan, veganism) : ăn toàn thực vật, chẳng những không ăn « thịt »
của bất cứ động vật nào mà còn tránh hết các thực phẩm có nguồn gốc động vật
như sữa, trứng, chất keo gelatin (trong bánh, kẹo...).
* Động cơ thúc đẩy việc ăn chay
- Ăn chay vì sự sống của sinh vật : Mỗi năm có khoảng 55 tỉ sinh
vật sống trên trái đất bị giết hại để ăn thịt. Cá trong ao hồ, sông ngòi và đại
dương bị giết khoảng 1000 tỉ con vừa lớn vừa nhỏ mỗi năm. [Có lẽ cũng cần nhắc
thêm là dân số địa cầu gồm khoảng 6 tỉ người].
- Ăn chay
vì môi sinh : Chăn nuôi là một trong những nguyên nhân hàng đầu làm ô nhiễm địa
cầu. Một phần tư tổng số khí CO² thải ra trong bầu khí quyển là do gia súc chăn
nuôi. Các chất phóng uế của súc vật trên đất và trong nước làm cho địa cầu trở
nên ô nhiễm. Chẳng hạn như chất nitrat từ phân của súc vật và cá thải ra từ các
nơi chăn nuôi kỹ nghệ đang làm cho các quốc gia Tây phương điên đầu vì không
tìm được giải pháp nào hữu hiệu và quy mô để trừ khử.
- Ăn chay
để chống lại nạn đói : Ăn thịt là một sự phí phạm lớn lao vì phải cần đến 10 gam chất
đạm thực vật mới tạo được 1 gam chất đạm trong thịt cá.
- Ăn chay
vì kinh tế và Ăn chay trong mục đích tu tập tinh thần : Bác
sĩ Bernard-Pellet nêu lên hai lý do này
nhưng không giải thích. Ông cho biết là vấn đề kinh tế không thuộc lãnh vực hiểu
biết của ông, còn vấn đề tâm linh thì mang tính cách cá nhân.
* Lợi ích của
việc ăn chay
Có lẽ
cũng không cần phải dài dòng về mục này vì phần đông ai cũng biết và hơn nữa đã
có nhiều sách vở quảng bá những lợi ích thiết thực của việc ăn chay. Sau đây là
một vài lợi ích của ăn chay liên quan đến sức khoẻ do Bác sĩ Bernard-Pellet nêu lên :
- Ăn chay làm giảm tỷ lệ tử vong (mortalité)
và tỷ lệ mắc bệnh (morbilité) một cách rõ rệt. Tỷ lệ tử vong và mắc bệnh
giám xuống từ 10% đến 15% đối với người ăn chay.
- Cải thiện sự thoải mái và mang lại cảm giác
khoan khoái cho người ăn chay.
- Làm chậm lại hiện tượng lão hóa của các tế
bào cơ thể.
- Làm giảm xuống từ 20% đến 50% các chứng bệnh
sau đây : phì nộn, các bệnh tim-mạch (chứng nhói tim, nhồi máu cơ tim),
huyết áp cao, tiểu đường, ung thư, các bệnh về thận, sa sút trí nhớ và giảm trí
thông minh (démence), sạn thận, viêm khớp vì phong thấp, bệnh trĩ, ruột thừa...(maladies
diverticulaires), bệnh thoát vị của một số cơ quan (hernie)...
* Nên
ăn chay như thế nào ?
Bác
sĩ Bernard-Pellet khẳng định là cách ăn chay tốt nhất và lý tưởng nhất là cách ăn toàn chay. Ông
nêu lên nhiều kết quả không chối cãi được do các khảo cứu khoa học mang lại
liên quan đến sức khoẻ và sự ngăn ngừa và chữa trị đối với nhiều loại bệnh tật.
Một số các kết quả ấy có thể liệt kê ra như sau :
- Tăng cường sự miễn dịch
(immunité) của cơ thể và nhất là làm gia tăng sự hoạt động hữu hiệu của tuyến tụy
hay tụy trạng (còn gọi là lá lách). Các khoa học gia theo dõi một số mẫu người bị
bệnh tiểu đường loại 2, tức loại tiểu đường thông thường nhất nơi những người lớn
tuôi, số người này chỉ cần ăn toàn chay trong một thời gian ngắn thì tình trạng
bệnh lý sẽ được cải thiện một cách nhanh chóng, mặc dù phần lớn bệnh tiểu đường
mang tính cách di truyền.
- Các
khoa học gia còn quan sát, phân loại và so sánh ảnh hưởng của việc ăn chay tùy
theo các nhóm người được đem ra thử nghiệm : nhóm không ăn chay, nhóm ăn chay,
nhóm ăn toàn chay..., các nhóm người này còn được phân chia theo tuổi tác, nghề
nghiệp, địa lý, chủng tộc, môi trường (sống ở thành thị hay thôn quê)... Thí dụ
như ở Mỹ, trẻ con mới tám tuổi đã bị bệnh tiểu đường loại 2 vì ăn quá nhiều
bánh mì và thịt bò xay (hamburger), bánh ngọt (trứng, đường, bơ) và uống quá
nhiều coca-cola (đường). Các kết quả nghiên cứu đều cho thấy các mẫu người thuộc
nhóm ăn toàn chay có sức khoẻ tốt hơn hết, trong số những người
này nếu có ai mang sẵn các chứng bệnh như tiểu đường, áp huyết cao... thì bệnh
tình của họ cũng thuyên giảm một cách rõ rệt.
* Các thức ăn
chay có thiếu chất đạm (protein) và chất sắt hay không?
Theo
bác sĩ Bernard-Pellet thì người ăn chay
ăn nhiều chất đạm (protein) hơn sự cần thiết của cơ thể rất nhiều. Ngay cả súc
vật chăn nuôi nói chung cũng hấp thụ chất đạm ba lần nhiều hơn nhu cầu cần thiết.
Chất đạm là các phân tử amino axit kết hợp lại và tạo ra cấu trúc của các tế
bào. Thông thường có khoảng 20 loại protein khác nhau trong thực phẩm, nhưng thật
sự cơ thể chỉ cần đến 8 loại protein chính. Một phụ nữ cân nặng 50 kg chỉ cần hấp
thu mỗi ngày 40 gam protein là đủ. Các loại protein có thể tìm thấy trong rau đậu
và ngũ cốc.
Bác sĩ
Bernard-Pellet không tiếc lời tán dương phẩm tính của đậu nành. Theo ông thì
đậu nành là một thứ thực phẩm rất giàu các loại protein và có khả năng chống lại
các độc tố histamin. Đậu nành hàm chứa tất cả tám thứ protéin cần thiết và được
xếp vào loại thực phẩm lý tưởng nhất cho người ăn chay, nhất là ăn toàn chay vì
đậu nành có thể thay thế sữa và các thực phẩm biến chế từ sữa. Đậu nành ngăn ngừa
rất hiệu quả nhiều chứng bệnh mãn tính chẳng hạn như các bệnh ung bướu, nhất là
ung thư vú, ung thư tuyến tiền liệt... Đậu nành còn làm chắc xương và tránh được
bệnh xốp xương của phụ nữ khi mãn kinh...
Ngoài
các đặc tính ngừa bệnh trên đây nhờ vào các chất protein (36%), gluxit (30%) và
lipit (18%) trong hạt đậu khô, thì đậu nành còn chứa nhiều loại hormon có cấu
trúc rất gần với hormon oestrogen, tức là loại hormon gây động dục nơi con người.
Các nguyên tố này gọi là isoflavon, chúng tác động giống như hormon oestrogen
trong việc ngăn ngừa và chữa trị ung thư vú, tử cung, tiền liệt tuyến và đại
tràng.
Đối với
chất sắt thì Bác sĩ . Bernard-Pellet cho biết là các loại đậu khô và đậu nành,
hạnh nhân... đều chứa chất sắt, các loại rau như cải bắp, rau dền, cải hoa
(brocoli)... cũng rất giàu chất sắt.
* Một
vài điều cần lưu ý cho người ăn chay :
Theo
Bác sĩ Bernard-Pellet trên thực tế ăn chay không có trở ngại hay khó khăn gì cả
vì ăn chay đơn giản hơn lối ăn tạp rất nhiều. Không cần phải là chuyên gia về
ăn chay mới biết cách ăn chay. Tuy nhiên trong phần này Bác sĩ. Bernard-Pellet
cũng nêu lên tất cả các loại thuốc cần thiết bổ khuyết thêm cho người ăn chay
cũng như người ăn tạp, chẳng hạn như các loại vitamin B12, vitamin D,
Omega-3... Ông cũng nêu lên các tên thuốc liên quan đến các loại vitamin ấy và
cho biết cả phân lượng cần thiết, cách dùng v.v. Ông còn cho biết thêm có hai
loại Omega-3 khác nhau, một thứ được bào chế hoàn toàn từ dầu thực vật, một thứ
khác lấy từ dầu cá.
* Các vấn đề
khó khăn liên hệ đến việc ăn chay :
Các khó
khăn chính trong việc ăn chay :
- Thay
đổi thói quen của chính mình khi phải chuyển từ lối ăn tạp sang lối ăn chay
- Giải
thích với những người chung quanh tại sao mình lại quyết định ăn chay
- Tìm
thức ăn chay khi ra khỏi nhà hoặc khi đi xa
Bác sĩ
Bernard-Pellet còn cho biết qua kinh nghiệm của ông thì số bác sĩ hiểu biết tường
tận về ăn chay và ăn toàn chay rất hiếm. Một số lớn các bác sĩ vì không nắm vững
về vấn đề ăn chay nên thường hay khuyên mọi người không nên chọn lối ẩm thực
này. Bất cứ vấn đề gì không hiểu biết tường tận thì thường làm cho người ta sợ
hãi. Y khoa là một ngành học mênh mông vì thế không phải bất cứ vị bác sĩ nào
cũng đủ sức hiểu biết tất cả. Các công cuộc khảo cứu y khoa quốc tế đều công nhận
những lợi điểm về ăn chay, và sau đây là câu tuyên bố chung của các hiệp hội
Hoa kỳ, Gia nã đại và Pháp (APSARES) về dinh dưỡng :
“ Các lối ăn chay (kể cả ăn toàn chay) nếu được thực
hiện đúng đắn sẽ rất tốt cho sức khoẻ, thích hợp trên phương diện dinh dưỡng và
hiệu quả trên phương diện phòng ngừa và trị liệu một số bệnh tật ” (Les
régimes végétariens (y compris le végétalisme) menés de façon appropriée sont
bons pour la santé, adéquats sur le plan nutritionnel et bénéfiques pour la
prévention et le traitement de certaines maladies)
Bác
sĩ Bernard-Pellet còn cho biết thêm một
số các trang trên mạng Internet chỉ dẫn về việc ăn chay, cách nấu ăn các món
chay và cách chọn lựa các thực phẩm chay.
* Tóm lược phần
kết luận của Bác sĩ Bernard-Pellet :
Các dữ
kiện và những điều khẳng định do ông nêu lên trong buổi thuyết trình đều được
căn cứ vào các tài liệu y khoa quốc tế. Riêng ông thì ngoài các công cuộc khảo
cứu, ông còn mổ xẻ hơn 2000 tài liệu khoa học liên quan đến vấn đề ăn chay và một
số lớn các tài liệu này được lưu trữ trong Thư viện quốc gia Hoa kỳ về Y khoa,
bất cứ ai cũng có thể tìm thấy các tài liệu ấy trên mạng Internet www.pubmed.org. của
thư viện khổng lồ này. Vì thế nếu có ai muốn kiểm chứng những điều ông nói hoặc
muốn tìm hiểu thêm về ăn chay thì có thể truy lùng các nguồn tư liệu trên đây.
Tóm lại
theo ông thì quan điểm của Hiệp hội Dinh dưỡng Hoa kỳ về ăn chay là quan điểm
có giá trị toàn cầu mà chúng ta có thể tin tưởng được. Công việc nghiên cứu của
Hiệp hội này rất khoa học và các kết quả mang lại có thể sử dụng như những tài
liệu dẫn chứng đứng đắn và hùng hồn nhất.
Bures-Sur-Yvette ( France ), 14.11.09 Hoang Phong
