Trong thực phẩm ngâm chứa hợp chất nitrosamine, nó là một chất gây ung thư mạnh
và là thủ phạm gây ung thư dạ dày. Vì vậy, giới chuyên gia khuyên mọi người nên
ăn ít những thực phẩm này.
Câu chuyện nầy được biết lâu,
nhưng không hẳn như tác giả bài trên nói. Tôi nhớ trên 10 năm trước chánh phủ
Trung Hoa khuyên người dân ăn ít ít dưa cải (các loại rau trái củ ngâm chua hay
lên men chua).
Chúng ta thấy FDA mấy lần thu hồi nhóm thuốc xuống máu Varsatan nói là nhiểm bẩn
có thể gây ung thư. Thật sự thì chất bẩn đó là nitrosamine.
Dưới đây là phần tóm tắt cuộc nghiên cứu được cong bố nơi đây
(máy dịch:) Những thay đổi về hàm lượng nitrit và nitrat trong dưa chua dưa chuột
và hàm lượng nitrit, nitrat, pH và nitrosamine trong dưa chua trên thị trường
đã được phân tích.
(1) Để theo dõi sự thay đổi của nitrit và nitrat trong dưa chua dưa chuột, dưa
chuột ngâm trong NaCl 5% trong bình tráng men được bảo quản ở 25 ° C, và lượng
nitrit và nitrat được đo qua quá trình ngâm trong dưa chuột và trong nước muối,
Trong trình tự con, nhiều nitrite đã được tìm thấy trong giai đoạn ngâm sớm.
(2) Bằng cách kiểm tra các loại dưa chua khác nhau trên thị trường, người ta thấy
rằng chúng có chứa nhiều nitrit và nitrat. Nhiều nitrite được tìm thấy trong
dưa chua tươi hơn so với rượu sake trong dưa chua miso, đậu nành và giấm.
Người ta cũng thấy ra rằng có một mối quan hệ chặt chẽ giữa lượng nitrit và pH
đến mức nhiều nitrite được phát hiện trong dưa chua pH6.8-5.0, trong khi một ít
nitrite được thấy trong dưa chua dưới pH5.0.
Nên biết
pH=7 là trung hoà. không acid mà cũng không kiềm, pH=5.0 khá chua, có
nghĩa là ngâm giấm hay lên men chua chua một chút thì bớt nitrite (và
nitrosamine) hơn
(3) Nitrosamines có trong dưa chua bao gồm gần như NDMA và NDEA, NDPA và
NDBA không được phát hiện. Một lượng lớn NDMA đã được phát hiện trong củ cải Nhật
Bản và cải bắp Trung Quốc ngâm, trong khi nó hầu như không được phát hiện trong
củ cải Nozawana-zuke và cải bắp Trung Quốc, trong khi nó và Takana-zuke chứa
nhiều nitrite.
-----------
Phần dưới đây từ webpage của chánh phủ: Formation and occurrence of
nitrosamines in food.
(máy dịch:) Nitrosamines được hình thành do phản ứng của các amin bậc
hai hoặc bậc ba với một tác nhân nitro hóa. Trong thực phẩm, tác nhân nitro hóa
thường là anhydrid nitơ, được hình thành từ nitrit trong dung dịch nước, axit.
Thành phần thực phẩm và cấu tạo vật lý của thực phẩm có thể ảnh hưởng đến sự
hình thành nitrosamine. Axit ascoricic và lưu huỳnh đioxit được sử dụng để ức
chế sự hình thành nitrosamine trong thực phẩm. Nitrosodimethylamine đã được chứng
minh là được hình thành trong một số loại thực phẩm là kết quả của quá trình sấy
khô trực tiếp. Trong trường hợp này, các oxit của nitơ trong các amin nitrosate
trong không khí sấy trong thực phẩm được sấy khô. Nitrosamine dễ bay hơi xảy ra
phổ biến nhất trong thực phẩm là nitrosodimethylamine và nitrosopyrrolidine xảy
ra ở mức độ thấp hơn. Do những hạn chế trong phương pháp phân tích, rất ít
thông tin có sẵn về mức độ nitrosamine không bay hơi và các hợp chất N-nitroso
khác trong thực phẩm. Thực phẩm đã được chứng minh có chứa nitrosamine dễ bay
hơi bao gồm thịt ướp muối, thịt xông khói nấu chín; bia; một số loại phô mai; sữa
khô không béo; và đôi khi là cá. Cần nhấn mạnh rằng không phải tất cả các mẫu
được phân tích đều chứa lượng nitrosamine có thể phát hiện được. Khi có mặt,
các nitrosamine dễ bay hơi thường xảy ra trong phạm vi microgam / kg thấp hơn.
Ước tính của một số nhà điều tra cho thấy rằng lượng nitrosamine dễ bay hơi
hàng ngày từ thực phẩm là khoảng 1 microgam / người
Ghi chú: Không riêng chi thực phẩm "ngâm giấm
hay lên men" theo trên chúng ta thấy một số thực phẩm thông thường
khác cũng chứa nitrosamine. Theo ý tôi thì chúng ta ăn ít ít lại một chút thì
chắc không đến độ nguy hại. Xưa nay ông bà chúng ta cũng ăn nhiều loại dưa chua
như củ kiệu ngâm giấm, "dưa cải" chua, còn người Mỹ thì món dưa chuột
con hay dưa chuột ngâm giấm cũng là món được ưa chượng lâu đời.
Người Việt ăn mắm, ăn khô cũng chứa nhiều nitrosamin thì người Mỹ cũng ăn món
tương tợ như thịt heo muối bacon, và fromage (chesse) cũng chứa nhiều
nitrosamin. Danh sách thực phẩm chứa chất nầy cũng còn dài.
Huỳnh Chiếu Đẳng (Quán ven đường)/nguoiphuongnam
