Khoai tây miếng chiên giòn trên mặt đất? Ăn được hoặc không ăn được trong vòng năm giây? (lolostock /iStock)
Có một quan niệm phổ biến về thực phẩm đô thị cho rằng nếu thực phẩm chỉ chạm sàn trong một vài giây, thì ít có khả năng nó sẽ bị nhiễm bụi và vi khuẩn. Nghiên cứu tại phòng thí nghiệm của tôi đã và đang tập trung vào việc tìm ra đáp án cho câu hỏi: thực phẩm và bề mặt tiếp xúc của thực phẩm bị ô nhiễm như thế nào, và chúng tôi đã thực hiện một số công trình để xác minh quan niệm này.
Trong khi có thể “quy tắc năm giây” dường như không phải là vấn đề gì cấp bách thúc giục các nhà khoa học thực phẩm cần phải hiểu được ngọn nguồn, nhưng việc điều tra những “huyền thoại” về thực phẩm giống như thế này vẫn rất đáng giá bởi vì chúng định hình niềm tin của chúng ta về việc thế nào là thực phẩm an toàn.
Vậy “năm giây” trên sàn là cái ngưỡng quan trọng, phân biệt giữa thực phẩm ăn được và thực phẩm gây ngộ độc ư? Thật ra thì hơi có chút phức tạp hơn thế. Nó phụ thuộc vào việc thực ra có bao nhiêu vi khuẩn di chuyển từ trên sàn lên thức ăn chỉ trong vòng vài giây và độ bẩn của sàn lúc đó ra sao.
Quy tắc năm giây đến từ đâu?
Nếu bạn băn khoăn liệu thực phẩm có ăn được không sau khi nó bị rơi trên sàn nhà (hoặc bất cứ nơi nào khác) thì điều đó cũng bình thường. Và đó có lẽ cũng không phải là một điều mới mẻ.Một câu chuyện nổi tiếng, nhưng không chính xác, về Julia Child có thể đã góp phần tạo nên huyền thoại về thực phẩm này. Một số người xem chương trình nấu ăn của cô, The French Chef (đầu bếp Pháp), khăng khăng rằng họ đã nhìn thấy Child thả thịt cừu (hay một con gà hoặc gà tây, tùy thuộc vào phiên bản của câu chuyện) trên sàn nhà và nhặt nó lên, cùng với lời khuyên rằng nếu họ chỉ có một mình trong nhà bếp, thì khách hàng sẽ không bao giờ biết.
Trong thực tế, đó là một cái bánh kếp khoai tây, và nó rơi trên mặt bếp lò chứ không phải trên sàn. Child đặt nó trở lại trong chảo và nói “Nhưng mà bạn luôn có thể nhặt nó lên và nếu bạn đang chỉ có một mình trong bếp, ai sẽ nhìn thấy cơ chứ?” Nhưng câu chuyện bị nhớ sai vẫn còn đó.
Khó mà xác định rõ nguồn gốc của quy tắc cửa miệng ‘năm giây’, nhưng một nghiên cứu năm 2003 đã báo cáo rằng 70% phụ nữ và 56% nam giới được khảo sát đã khá quen thuộc với quy tắc năm giây và rằng phụ nữ có nhiều khả năng sẽ ăn thức ăn đã bị rơi trên sàn nhà hơn là nam giới.
Vậy khoa học nói gì với chúng ta về ý nghĩa của tí xíu khoảnh khắc trên sàn nhà đối với sự an toàn thực phẩm?
Tất cả mất năm giây
Báo cáo nghiên cứu đầu tiên về quy tắc năm giây đã được thực hiện bởi Jillian Clarke, một học sinh trung học đã từng tham gia học tập nghiên cứu tại Đại học Illinois. Clarke và các đồng nghiệp của cô cấy vi khuẩn lên các viên gạch lát sàn nhà sau đó đặt thức ăn lên nền gạch này một thời gian.Họ đã báo cáo rằng trong vòng năm giây vi khuẩn đã chuyển từ nền gạch đến kẹo dẻo và bánh ngọt, nhưng không báo cáo cụ thể số lượng vi khuẩn là bao nhiêu.
Vậy thực ra có bao nhiêu vi khuẩn chuyển dời trong năm giây?
Trong năm 2007, phòng thí nghiệm của tôi tại Đại học Clemson đã công bố một nghiên cứu trên Tạp chí Vi trùng học ứng dụng. Đây là bài viết duy nhất về chủ đề này trên một tạp chí có bình duyệt của chuyên gia. Chúng tôi muốn biết xem độ dài thời gian mà thực phẩm tiếp xúc với bề mặt bị nhiễm khuẩn có ảnh hưởng đến tốc độ di chuyển của vi khuẩn vào thực phẩm hay không.
Để trả lời câu hỏi này, chúng tôi đã phun khuẩn Salmonella (loại khuẩn làm cho thức ăn trở thành độc hại) lên các ô gạch hình vuông, thảm hoặc gỗ. Năm phút sau đó, chúng tôi đặt hoặc xúc xích hun khói hoặc bánh mì trên bề mặt sàn vừa phun khuẩn trong 5, 30 hoặc 60 giây, và sau đó đo số lượng vi khuẩn đã chuyển dời sang thực phẩm. Chúng tôi lặp lại thí nghiệm chính xác này sau khi vi khuẩn đã ở trên bề mặt thực phẩm trong hai, bốn, tám và 24 giờ đồng hồ.
Chúng tôi thấy rằng số lượng vi khuẩn đã di chuyển đến hai loại thực phẩm không phụ thuộc nhiều vào việc thực phẩm tiếp xúc với bề mặt bị nhiễm khuẩn trong bao lâu – dù một vài giây hoặc trong trọn một phút. Tổng số lượng vi khuẩn trên bề mặt thực phẩm mới là điều quan trọng hơn, và số lượng vi khuẩn đã giảm theo thời gian so với khi cấy vi khuẩn lúc ban đầu. Có vẻ như thời gian thức ăn nằm trên sàn trong bao lâu không quan trọng bằng việc sàn nhà bị nhiễm khuẩn đến mức nào.
Chúng tôi cũng nhận thấy sự khác biệt phụ thuộc vào bề mặt sàn. Ví dụ, để rơi thực phẩm xuống thảm lót sàn thì dường như là an toàn hơn một chút so với nền gỗ hoặc gạch. Khi phun khuẩn Salmonella lên nền thảm, chỉ có ít hơn 1% loại vi khuẩn này chuyển dời lên thực phẩm. Nhưng khi thức ăn tiếp xúc với nền gạch hoặc gỗ có nhiễm khuẩn, thì 48% -70% vi khuẩn đã chuyển dời sang thực phẩm.
Năm ngoái, một nghiên cứu từ Đại học Aston ở Vương quốc Anh đã sử dụng các thông số gần giống với nghiên cứu của chúng tôi, với thời gian tiếp xúc là 3 và 30 giây trên các bề mặt thực phẩm cũng như chúng tôi, và nhận được kết quả tương tự. Họ cũng báo cáo rằng 87% số người được hỏi thì hoặc sẽ ăn hoặc đã ăn thực phẩm đã bị rơi trên sàn nhà.
Bạn có nên ăn thực phẩm rơi xuống nền nhà không?
Từ quan điểm về an toàn thực phẩm, nếu có hàng triệu các tế bào vi khuẩn hoặc nhiều hơn trên một bề mặt, thì 0,1% là đã đủ làm cho bạn bị bệnh. Ngoài ra, một số loại vi khuẩn là cực kỳ độc hại, và chỉ nhiễm một lượng nhỏ cũng khiến bạn bị bệnh. Ví dụ, 10 tế bào – hoặc ít hơn – vi khuẩn E. coli, một chủng vi khuẩn đặc biệt độc hại, có thể gây bệnh nặng và tử vong ở những người có hệ miễn dịch kém. Nhưng xác suất các vi khuẩn này xuất hiện ở trên hầu hết các bề mặt là rất thấp.Và không chỉ là rớt thức ăn trên sàn nhà mới có thể dẫn đến nhiễm khuẩn. Vi khuẩn được lan đi bởi các “vật trung gian” khác nhau mà có thể bao gồm cả thực phẩm tươi sống, các bề mặt ẩm ướt nơi có mặt vi khuẩn, bàn tay hoặc da của chúng ta, và từ người đang ho hoặc hắt hơi bắn ra.
Tay, các loại thực phẩm và đồ dùng có thể mang tế bào vi khuẩn cá thể, các bầy đàn tế bào hoặc các tế bào sống trong những cộng đồng được chứa trong một màng bảo vệ. Những lớp cặn đọng vi mô có chứa vi khuẩn này được gọi là màng sinh học và chúng được tìm thấy trên hầu hết các bề mặt và các vật thể.
Các cộng đồng màng sinh học có thể chứa chấp vi khuẩn lâu hơn và rất khó làm sạch. Vi khuẩn trong các màng này cũng được tăng cường sức đề kháng với thuốc sát trùng và kháng sinh, không như các vi khuẩn sống đơn lẻ.
Vì vậy, lần sau khi bạn lưỡng lự muốn ăn đồ ăn bị rơi, có thể bạn sẽ gặp may khi ăn miếng đó mà không bị bệnh. Nhưng biết đâu ở đúng chỗ thực phẩm rơi xuống có một loại vi sinh vật có thể gây bệnh, thế thì khá chắc chắn là sẽ có vi trùng hay siêu vi trùng (gây bệnh) ở trên đồ ăn mà bạn đang muốn cho vào miệng đó.
Nghiên cứu (và cảm giác thông thường) mách bảo chúng ta rằng điều tốt nhất là phải giữ tay, đồ dùng cũng như các bề mặt khác luôn sạch sẽ.
Tác giả: Paul Dawson, Đại học Clemson University | Dịch giả: Ngọc Yến
21 Tháng Mười , 2015 (Đai Kỷ Nguyên)
