Tiêu thụ thực phẩm toàn phần như khoai lang đã trở thành hướng dẫn ăn kiêng cho những người muốn có sức khỏe tốt hơn và quản lý cân nặng.
Khoai lang và lá khoai lang cung cấp lượng chất xơ dồi dào trợ giúp tiêu hóa, thải độc, và tạo cảm giác no, có ích cho việc kiểm soát cân nặng. Ngoài ra, khoai lang còn giúp ngăn ngừa các bệnh về mắt do thiết bị điện tử gây ra và phòng chống các bệnh mạn tính như tiểu đường và mỡ máu cao.
Trong một cuộc phỏng vấn trên chương trình Health 1+1, chuyên gia dinh dưỡng Hoàng Dĩ Lăng từ trung tâm tư vấn dinh dưỡng Khả Dĩ ở Đài Loan đã thảo luận về giá trị dinh dưỡng và cách tốt nhất để chế biến khoai lang và lá khoai lang – cũng như một số cảnh báo về cách ăn uống.
Đặc điểm dinh dưỡng của ba giống khoai lang
Khoai lang chứa rất nhiều tinh bột, chất xơ, calcium, vitamin A, beta-carotene và các hợp chất polyphenolic như flavonoid.
Hàm lượng dinh dưỡng có thể khác biệt nhẹ giữa các giống khác nhau.
Khoai lang ruột vàng có hàm lượng calcium, flavonoid, hàm lượng chất xơ không hòa tan cao hơn và tương đối nhiều tinh bột hơn.
Khoai lang ruột cam là nguồn beta-carotene và vitamin A dồi dào.
Khoai lang ruột tím chứa nhiều anthocyanin, hàm lượng flavonoid cao, và chất xơ không hòa tan.
Khoai lang giúp kiểm soát lượng đường huyết
Bà Hoàng giải thích, khoai lang có thể giúp ổn định lượng đường huyết, chủ yếu nhờ vào các yếu tố sau:
1_ Bảo vệ tế bào tuyến tụy
Khoai lang chứa các hợp chất polyphenolic như flavonoid, hoạt động như chất chống oxy hóa, làm giảm căng thẳng oxy hóa và bảo vệ tế bào tuyến tụy.
2_ Điều hòa lượng đường huyết
Các hợp chất polyphenolic trong khoai lang có chức năng tương tự như incretin. Thuốc dựa trên incretin thường được sử dụng trong quản lý bệnh tiểu đường và giúp kiểm soát đường huyết tốt hơn bằng cách giảm sản xuất glucose trong gan.
Một nghiên cứu được công bố vào tháng Bảy trên Tập san Thực phẩm (Foods) đã xác nhận rằng khoai lang điều trị hiệu quả bệnh tiểu đường loại 2. Các phenolic acid, flavonol, flavon và anthocyanin trong khoai lang là những hoạt chất chống lại bệnh tiểu đường. Vì vậy, những bệnh nhân tiểu đường nên thay thế các thực phẩm nhiều tinh bột như cơm bằng khoai lang.
Tuy nhiên, bà Hoàng cảnh báo khoai lang rất nhiều tinh bột, ăn quá nhiều có thể ảnh hưởng đến đường huyết, vì vậy cần ăn điều độ.
Giá trị dinh dưỡng của lá khoai lang
Món ăn thải độc phổ biến ở Đài Loan có thành phần chính là lá khoai lang. Bà Hoàng nhấn mạnh một số thành phần dinh dưỡng quan trọng và có ích cho sức khỏe của lá khoai lang:
1_ Chất xơ không hòa tan
Chất xơ không hòa tan hoạt động như một “máy quét ruột,” làm tăng thể tích phân, kích thích nhu động ruột, gia tăng nhu động ruột, và đẩy thức ăn qua hệ tiêu hóa nhanh chóng. Chất xơ không hòa tan cũng có thể làm loãng các chất độc vô tình ăn phải (như kim loại nặng và thuốc trừ sâu) làm giảm nguy cơ chất độc tiếp xúc với thành ruột. Củ khoai lang cũng kích thích nhu động ruột, co bóp của cơ ruột để đẩy thức ăn qua ruột và giúp thải độc ra khỏi cơ thể càng nhanh càng tốt.
2_ Chất diệp lục
Lá khoai lang có màu xanh đậm, rất nhiều chất diệp lục – một chất chống oxy hóa tuyệt vời.
3_ Lutein, Zeaxanthin và Beta-Carotene
Trong thế giới hiện đại, mọi người thường xuyên tiếp xúc với màn hình điện tử. Lutein và zeaxanthin trong lá khoai lang giúp giảm tác hại của ánh sáng xanh tới mắt. Beta-carotene trong lá khoai lang, chuyển hóa thành vitamin A trong cơ thể, góp phần trợ giúp chức năng của các tế bào võng mạc nhạy cảm với ánh sáng. Ăn không đủ vitamin A và beta-carotene có thể làm giảm khả năng nhìn khi thiếu ánh sáng và thậm chí là chứng quáng gà.
4_ Calcium, Potassium, Magnesium
Calcium, potassium, magnesium trong khoai lang là những chất dinh dưỡng quan trọng để duy trì sức khỏe của xương, răng, chức năng thần kinh và cơ bắp, trao đổi chất, và áp suất thẩm thấu thích hợp của cơ thể. Magnesium cũng hữu ích cho giấc ngủ và ổn định hệ thần kinh.
Ngăn ngừa bệnh mãn tính bằng củ và lá khoai lang
Theo bà Hoàng, củ khoai lang và lá khoai lang là những lựa chọn thực phẩm tuyệt vời để ngăn ngừa các bệnh mạn tính.
1_ Ức chế tình trạng viêm mạn tính
Nhiều bệnh mạn tính bắt đầu bằng tình trạng viêm mạn tính trong cơ thể. Củ khoai lang và lá khoai lang chứa nhiều chất chống oxy hóa giúp bảo vệ DNA trong tế bào khỏi bị hư hại do các gốc tự do hoặc các chất ô nhiễm khác gây ra, từ đó ức chế tình trạng viêm mạn tính.
2_ Thải độc
Khi thành ruột tiếp xúc lâu dài với chất độc, có thể dẫn đến hiệu quả gây bệnh cho tế bào. Hàm lượng chất xơ không hòa tan cao trong lá khoai lang giúp đào thải dễ dàng và nhanh chóng các chất độc ra khỏi cơ thể.
3_ Ngăn ngừa các bệnh về tim mạch và mạch máu não
Hàm lượng chất xơ và chất dinh dưỡng chống oxy hóa dồi dào trong củ khoai lang và lá khoai lang giúp điều hòa đường huyết, huyết áp và lipid máu, giảm nguy cơ bị các bệnh về tim và mạch máu não.
Một nghiên cứu tổng quan được công bố vào năm 2021 trên Tập san International Journal of Molecular Sciences (Khoa học Phân tử Quốc tế) đã chứng minh khoai lang có hiệu quả trong việc điều trị lượng đường huyết cao và điều chỉnh lượng lipid bất thường trong máu.
4_ Bảo vệ mắt
Bà Hoàng cho biết nhiều người bị suy giảm thị lực do hấp thụ không đủ chất dinh dưỡng.
Mắt tiếp xúc lâu dài với ánh sáng xanh hoặc cường độ cao dễ dẫn đến thoái hóa điểm vàng và gây tổn hại cho các tế bào nhạy cảm với ánh sáng trong mắt. Ăn nhiều lá khoai lang chứa hàm lượng cao chất beta-carotene, lutein và zeaxanthin, rất tốt cho việc duy trì sức khỏe của mắt.
Khoai lang tím chứa lượng anthocyanin dồi dào, có tác dụng điều hòa cơ mi quanh mắt, giảm mỏi mắt.
Hơn nữa, kiểm soát đường huyết kém làm tăng nguy cơ đục thủy tinh thể. Củ khoai lang và lá khoai lang có thể giúp ổn định đường huyết.
Hàm lượng flavonoid phong phú trong khoai lang có thể làm tăng độ đàn hồi của các mạch máu nhỏ, cải thiện sức khỏe tổng thể của hệ vi mạch của mắt. Điều này đặc biệt hữu ích cho việc ngăn ngừa suy giảm thị lực và bảo vệ mắt khỏi bị tổn hại.
Ai nên tránh ăn khoai lang?
Bà Hoàng nhấn mạnh rằng những người bị bệnh thận mạn tính nên thận trọng khi ăn củ khoai lang và lá khoai lang do hàm lượng potassium cao. Những người bị bệnh thận gặp khó khăn trong việc chuyển hóa lượng potassium dư thừa, có thể dẫn đến tăng potassium máu. Bà gợi ý rằng những bệnh nhân này có thể cắt khoai lang thành từng miếng nhỏ và đun sôi trong nước trước khi ăn, vì ion potassium sẽ ở lại trong nước. Có thể thực hiện tương tự với lá khoai lang.
Cách tốt nhất để nấu khoai lang
Bà Hoàng cho biết, nấu khoai lang sẽ phóng thích các dưỡng chất polyphenol như flavonoid. Không nên ăn khoai lang sống vì ít cung cấp dưỡng chất và có thể gây khó tiêu hóa.
Các giống khoai lang khác nhau phù hợp với các cách chế biến khác nhau để đạt được hiệu quả dinh dưỡng tốt nhất. Ví dụ, khoai lang ruột cam, chứa nhiều beta-carotene, thích hợp để xào hơn vì phương pháp này cung cấp nhiều beta-carotene hơn. Vì khoai lang ruột tím có hàm lượng anthocyanin cao nên không thể chịu được nhiệt độ cao và không thích hợp để chiên ngập dầu.
Cách tốt nhất để nấu khoai lang là hấp chín, sau đó nướng. Bà Hoàng giải thích rằng hấp là cách tốt nhất để giữ được các chất chống oxy hóa tan trong nước như polyphenol.
Bà Hoàng lưu ý, vỏ khoai lang cũng có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều chất xơ và flavonoid. Vì vậy, rửa khoai lang thật sạch và ăn còn nguyên vỏ (không nấu quá chín) sẽ cung cấp nhiều hợp chất flavonoid, giúp cải thiện sức khỏe tốt hơn.
Amber Yang & JoJo Novaes _ Thiên Vân/baomai
