Vệ sinh thực phẩm là chuyện nói hoài không bao giờ dứt. Từng gây om xòm dư luận quá thể là da thối. Từ khắp chợ búa, da heo thu mua mang về cạo cho hết mỡ, ngâm trắng, luộc lên cho chín, sau đó đưa vào máy xắt sợi là xong. Giai đoạn cuối cùng đóng gói, cân ký rồi phân phối ra các cửa hàng pha trộn thính, gia vị… tiếp thành món bóng bì, nem chua hay tầm bì rất ngon trong món cơm tấm!
Nếu chỉ đơn giản thế thì đâu có gì cần nói.
Bởi vì bắt đầu từ chợ, da heo đi qua nhiều chặng đường “khổ ải” để ra thành phẩm. Da thu gom vào bao tải chuyên chở đến các cơ sở sản xuất chật hẹp, dơ bẩn nằm cạnh con kênh đen ngòm hay khu dân cư ao tù, cống nghẹt. Nằm đống ở đó chán chê trên sàn nhà lem nhem mới được thồn vào thùng phuy ngâm hóa chất tẩy trắng, phèn, cả oxy già là chất cấm dùng trong thực phẩm. Khi thuốc ngấm đầy đủ, da được bỏ vào chiếc nồi lưu niên bám đầy mỡ và bu đầy ruồi nhặng để luộc chín.
Đó là da làm ngay, còn không lại muối phơi khô đợi lúc thị trường thiếu nguyên liệu tới đâu mới lấy ra ngâm hóa chất, chế biến cung cấp tới đó. Sạp thịt ngoài chợ bày mấy tiếng đống hồ từ sáng đến trưa đã ôi ả huống hồ phần lớn da heo đâu có làm ngay, thường lưu cữu không thời hạn nên bốc mùi kinh hồn. Dẫu sao khi đến tay người tiêu dùng, nó đã được ướp tẩm đủ thứ hóa chất qua từng công đoạn để biến hóa thành món ăn thơm tho, ngon lành và thực khách chẳng ai biết đến những “bí mật” đằng sau của miếng bì.
Ngang với bì thối và nấm mốc là mỡ cũ. Mỡ chưa lọc riêng kỹ mà còn dính da, lòng, lông… đã bị cho vào máy xay nấu đặc. Tóp mỡ đóng thành bánh, mỡ bột đóng bao. Hàng tấn mỡ lợn, mỡ bò bị bắt quả tang mốc xanh. Chưa nói đến chế biến thành thức ăn gì cả, chỉ để lọt ra ngoài thôi cũng khiến gây ô nhiễm môi trường rồi. Thối thì kệ chứ làm gì có của bỏ đi. Mỡ thối được cho là nguyên liệu để làm… nhân bánh Trung thu!
Trâu bò xẻ thịt tảng ra quầy hàng bán tươi, phụ phẩm còn lại được thu gom mang tới các cơ sở để chế biến thành nhiều món ăn khác nhau: Ruột phèo làm phá lấu hay món nhậu, mỡ thắng nước, thịt xấu bạc nhạc trộn chung xay bò viên… Đây là giai đoạn trước khi giao hàng ăn, trong lúc ở cánh gà chưa ra sân khấu này thì tất cả nguyên liệu bầy nhầy bị vất xuống đất bốc mùi, dụng cụ và nhà cửa dơ bẩn… Trong lúc pha chế, tất cả mọi thứ giống nhau là lại pha vào rất nhiều hóa chất, lại tẩy trắng, lại tạo dai, tạo dòn, lại tỏa mùi nhân tạo còn thơm hơn hương thật…
Tuy nhiên, đừng nghĩ chỉ có các cơ sở tư nhân lem nhem mới chứa thực phẩm quá đát. Ngay cả công ty phân phối cũng trữ cả kho thịt bò và cừu của Úc và Canada có mùi ôi. Một hãng cung cấp thực phẩm tồn cả trăm tấn sườn heo, đùi gà, xúc xích… quá hạn xử dụng, đó là không kể thịt gà, thịt bò xay sẵn mang ra xét nghiệm đều bị nhiễm khuẩn… Dĩ nhiên tất cả thực phẩm này đều được phân phối hết chứ đâu có ai chịu lỗ mang đi tiêu hủy.
Đó là những thứ thực phẩm chỉ qua chế biến một lần. Ngoài ra, để tiết kiệm nhằm hạ giá thành đến rẻ mạt thì thứ nào tái chế được đều tận dụng tối đa. Thông thường, mỡ hay dầu ăn chỉ nên xử dụng một lần vì chiên xào cháy khét dùng lại rất hại cho sức khỏe. Thế nhưng dầu mỡ dùng rồi của các nhà hàng đều có người đến nơi mua lại, bao nhiêu cũng tận vét. Họ đổ chung thứ dầu mỡ đen ngòm khét lẹt đó vào một bể chứa, múc qua tấm vải để lọc cặn, rồi cứ thế chiết ra từng can to nhỏ mang bán lại cho các xe đậu ngoài lề đường: bắp chiên, dầu cháo quẩy, bánh tiêu… Các xe này mỗi ngày đều chiên bánh trong chảo ngập dầu nên cần nhiều dầu, dầu đó chiên xong cũng không thể mỗi ngày đổ đi cả chảo thật… phí, nên cũng giống như nhiều hàng quán bình dân khác, dầu mỡ chẳng những thoạt tiên đã là dùng thừa rồi mà còn khử bằng cơm nguội, bánh mì… chiên xào nấu nướng nhiều lượt cho tới khi thiếu điều nó cạn queo, đặc quẹo…
Loại dầu mỡ cháy còn dùng để phi hành tím. Đây là thứ không thể thiếu trong nhiều món ăn, ngoài bánh cuốn, xôi, bún… còn dùng cho các món gỏi, món nước như mì, hủ tíu, bánh canh… đều phải rắc hành phi lên mặt. Không những người ăn thực phẩm chế biến từ loại dầu chiên đi chiên lại nhiều lần này dễ mắc bệnh gan, ung thư… mà ngay cả người đứng chảo cũng dễ bị hỏng mắt do các chất độc hại từ chảo dầu mỡ cũ bốc hơi bay lên. Như mọi thức khác, để hạ giá thành tối đa thì người ta còn trộn vào đó nhiều thứ khác. Ở hành phi là khoai mì và bột gạo. Cho nên nếu làm hành phi thực sự thì giá thành phải đến khoảng ba trăm ngàn một ký trong khi hành phi bán sẵn ngoài chợ pha trộn lung tung giá chỉ bảy, tám chục ngàn. Rẻ hơn đến một phần ba!
Người ta thường hướng mũi dùi chú ý vào thực phẩm có vẻ quan trọng như thịt, sữa… mà bỏ quên những món nho nhỏ như hành phi, sả bào, măng ngâm… Thành ra ai nấy ngã ngửa khi phát giác chuối bào ngoài chợ ngâm hàn the vừa dòn vừa dai, sả bào và sả xay đều pha thuốc tẩy, thuốc màu cho xanh mướt, cho trắng trẻo, nếu không thì nhựa ứa đen xì nhìn xấu mặt ai mà mua! Măng cũng thế, muốn trắng ngâm thuốc tẩy, muốn vàng ngâm phẩm màu, muốn dòn ngâm hàn the. Hàn the thường pha trộn trong giò chả, bò viên… và các món rau củ, nem chua, bánh phở… để tăng sự dòn, dai cũng như thời gian sử dụng lâu hơn. Hàn the dễ gây ngộ độc, ung thư, đã bị Bộ Y tế cấm từ lâu nhưng trong thực tế, vẫn là chất phụ gia thực phẩm bị dùng rộng rãi.
Một món khác mà nguyên liệu không ôi thiu, không cũ là bún. Muốn làm bún ngon, gạo phải ngâm ủ trước khoảng một tuần thì sợi bún mới dai và dòn tự nhiên, nhưng hiếm có cơ sở nào bỏ công và mất thời gian lâu lắc như vậy nên gạo chỉ ngâm hai tiếng là mang ra chế biến ngay. Gạo xấu, pha trộn thêm bột mì và thời gian ủ ngắn nên đương nhiên cho ra sợi bún xấu: đen mặt và dễ nát. Để cứu vãn tình hình thì chủ lò bún pha thêm Tinopal để bún được trắng trẻo và dai sợi hơn. Đây là loại hóa chất tẩy rửa thường dùng trong pha chế xà bông giặt. Tùy theo bún sợi to hay nhỏ, bánh canh hay bún miến… mà người ta gia giảm.
Thành thử sợi bún nào cũng trắng tinh, mềm mại, đẹp đẽ. Sợi bún chơn chất không có hóa chất làm sao cạnh tranh nổi trong thị trường và chính thực khách cũng không ưa. Bún là loại thực phẩm phổ biến từ trong nhà, ra ngoài chợ, vào nhà hàng. Một ngày bao nhiêu bún được tiêu thụ là bấy nhiêu hóa chất độc chui vào người thực khách
Cháo dinh dưỡng cũng chứa đựng nhiều bí mật! Đây là loại thực phẩm ăn liền quen thuộc vì giá rẻ gồm nhiều loại như cháo cua, cháo thịt, cháo lươn… nấu sẵn. Từ khi xuất hiện, đã trở nên nhanh chóng phổ biến khắp nơi. Các quầy hoặc tủ bán cháo dinh dưỡng ngoài góc đường, trong hẻm nhỏ… Những gia đình có người già, người bệnh, trẻ em đều mua tới tấp vì quá tiện lợi. Một chén cháo vừa túi tiền, vừa đầy đủ dinh dưỡng và thay đổi khẩu vị dễ dàng. Các bà nội trợ bận bịu đủ thứ chuyện, chạy ra hàng mua bịch cháo thật nhanh chóng, gọn gàng. Rõ ràng thời buổi này, không phải ai cũng rảnh rỗi bỏ công sức ở nhà ngồi cả buổi để tẩn mẩn hôm nay hầm xương, ngày mai rỉa cá, giã cua…
Té ra trong cháo cũng chứa chất độc hại. Chỉ cần cho vào đó vài thứ hóa chất thì cháo đổ vào thùng, chuyển qua nồi, sang qua xô, múc tới múc lui, vận chuyển đường xa gập ghềnh, ế hàng để lâu đến hai ba ngày vẫn không chua, không thiu, dù ít gạo mấy vẫn đặc sóng sánh, thơm ngát, dù rải rác vài miếng thịt, miếng bí vẫn nổi bật quyến rũ. Bác sĩ cho biết dùng thực phẩm này trong thời gian dài, trẻ nhỏ sẽ bị rối loạn tiêu hóa dẫn đến các chứng bệnh về gan và thận… Nhưng đó là chuyện của bác sĩ, chừng nào đau tính sau, bởi vì cháo dinh dưỡng đã trở thành một nhu cầu không thể thiếu của dân chúng nên ồn ào dăm ba hôm rồi chắc đâu cũng vào đó, mạnh ai ăn cứ ăn… Dù sao loại cháo nấu sẵn cũng dần bị đánh bạt đi bởi nhiều thương hiệu cháo ăn liền đóng bịch chiếm lĩnh thị trường nơi siêu thị, tạp hóa, chợ búa…
Nấu nướng thực phẩm hàng quán làm sao thiếu được hóa chất. Cứ ra ngoài chợ hỏi thứ gì cũng sẵn: Bột nhừ bỏ vào nồi chè đậu hay nồi sườn mềm ngay khỏi tốn tiền củi lửa hầm liu riu, bột béo thay thế nước dừa, vị ngọt thay đường, bột chống mốc bỏ vào kiệu để hàng năm trời không bị meo mốc đóng váng… phẩm màu công nghiệp chứ không phải phẩm màu thực phầm dùng rộng rãi trong chế biến thực phẩm vì có màu đẹp và giá rẻ mạt. Tết đến, hàng dự trữ tung ra dịp này là món hạt dưa và đủ loại bánh mứt nhuộm phẩm màu công nghiệp tiềm ẩn gây ung thư.
Hương liệu thì vô vàn: rau củ, trái cây, cà phê trên đời này có mùi gì, hóa học có mùi đó. Nhật sản xuất bột ngọt nhưng không ăn bột ngọt, còn dân mình thứ gì cũng phải bỏ bột ngọt, nồi đầy xương hầm xong cũng phải gia thêm bột ngọt khiến mùi vị mới ngọt ngào đậm đà.
Hàng trong nước đã đủ sợ lại thêm từ nước ngoài tuồn vào.
Từng có lúc cả trăm tấn gà bẩn tuồn vào thành phố. Cánh gà bầm tím còn dính cả lông đã bị tịch thu nhưng trước và sau đó đã có mặt khắp nơi. Chân và cánh gà nhập cảng lại vẫn tiếp tục ngâm hóa chất công nghiệp hay ôxy già để tẩy trắng, ngâm đủ thứ hóa chất rồi nướng lên ăn liền trước mắt thơm phưng phức.
Mỗi đêm, hàng chục tấn lòng lợn và gà lậu tràn qua biên giới vào Lạng Sơn, rồi từ đó theo các ngả đường phân tán khắp mọi miền. Thử tưởng tượng bộ đồ lòng heo từ đâu đâu tập trung đến Quảng Tây rồi từ đó gánh đường bộ kẽo kẹt qua đèo, qua rừng vào VN, phân phối đến các tỉnh miền Bắc, thậm chí sau đó lên máy bay vào Saigon hoàn toàn không qua kiểm dịch, không màng đến thời gian di chuyển.
Vì hàng Trung quốc tai tiếng dữ quá nên người tiêu thụ lại quay về hàng nội địa. Để đối phó với nhu cầu mới mẻ của thị trường thì người bán dùng axit để tẩy trứng. Một quả trứng gà công nghiệp Trung quốc màu nâu sau khi nhúng vào axit HCl, chuyển màu trắng, được bán với giá gà ta, mặc dù để hai quả trứng cạnh nhau nhìn kỹ thì màu trắng này vẫn có phần giả mạo. Cả sọt trứng bày ngoài chợ, đâu có ai đi lùng quả trứng thật đặt cạnh quả trứng giả để săm soi quan sát nên trứng gà tẩy axit vẫn bán chạy mà không ai phát giác.
Lại còn hoa quả khô như nho khô, mận khô, xí muội… của Trung quốc và Đài loan bị nhiễm chì. Không rõ do đất trồng hay bón phân, phun thuốc nhưng kết quả kiểm tra cho thấy dư lượng chì trong số hoa quả này vượt hơn mức cho phép tới mười lăm lần… Ôi, làm sao chỉ mặt kể tên xuể các thực phẩm độc hại.
Thực phẩm nào đụng vào cũng nhiễm độc hóa chất, báo chí kêu ca om xòm. Có những container cách đây cả năm rưỡi vẫn nằm im không nhúc nhích. Đó là hàng nhập về nhưng nay bị xiết chặt bởi các quy định an toàn thực phẩm nên chủ hàng bỏ của chạy lấy người.
Vệ sinh thực phẩm là chuyện lúc nào cũng nóng hổi. Biết vậy nhưng hàng quán vẫn đông khách. Cảnh hậu trường thực khách ai mà thấy, ai mà biết…
Sài Gòn Cô Nương/nuoiphuongnam
