Mắm: đặc sản danh bất hư truyền của miền Nam

Mắm Cá Miền Nam

Mắm là món ăn trứ danh của Nam Bộ đã đi vào văn học dân gian, vào thi ca một cách khó phai nhòa trong ký ức của người Việt đi mở cõi phương Nam.

“Con cá làm nên con mắm
Vợ chồng già thương lắm mình ơi! ”.

Chỉ một món mắm mà người Nam bộ chế biến biết bao chủng loại. Nào là mắm tôm chà, mắm tôm chua Gò Công, mắm ruộc Rạch Giá, mắm ba khía Cà Mau, mắm lòng Đồng Tháp (làm từ lòng cá và ruột cá), mắm thái Châu Đốc, mắm còng Long An.... Mắm làm phải công phu, để lâu ngày cho thắm, ăn mới ngon. Trong văn học có kể một giai thoại về mắm rất lý thú: Một nhà văn khéo dùng chữ, ngày nọ cùng người bạn đến nhà người thân, giữa lúc chủ nhà đang thăm hũ mắm, khách hỏi: “Mắm thắm chưa bà? ”. Người góa phụ với nụ cười duyên, khẽ khàng đáp: “Có lẽ còn lâu”. Tục ngữ dân gian có câu: “Ăn mắm thì ngắm về sau”, ngẫm đúng thật. Đối với người Nam Bộ, không phân biệt địa vị xã hội, bất luận sang hèn, ở một góc nhìn văn hóa ẩm thực, món mắm dân dã, “hương đồng gió nội”, được coi như một món ăn đậm “quốc hồn quốc túy”, rất hấp dẫn trai gái, trẻ già từ thành thị đến nông thôn. Ngày trước, mắm là nguồn thực phẩm dự trữ ăn dài dài của dân đồng ruộng thảo dã lúc giao mùa, khan hiếm thức ăn. Ngày nay, mắm đã trở thành hàng hóa, đặc sản, làm quà biếu, từng góp mặt trong các buổi liên hoan, tiệc tùng, mang đậm bản sắc văn hóa, gợi nhớ hồn quê sâu đậm...

Đầu tiên phải nói đến “mắm sống”, món ăn đơn giản, ngon miệng. Mắm được làm từ cá lóc, cá bông, cá sặt, cá linh... ăn với bắp nấu chín vừa cạp bắp, vừa cắn miếng mắm sống, nhai hòa tan trong cuống vị, thật không còn chỗ chê! Đang lao động vất vả ngoài đồng áng, khi về nhà bất chợt, lỡ bữa, bụng đói cồn cào, giở nồi cơm nguội, sẵn mắm sống trong hũ đem ra xé ăn, kèm với ít rau sống ngoài vườn, lát gừng xắt mỏng, trái ớt tươi, nghe ngọt lịm đến tận chân răng, ăn không biết no!

Ăn mắm cầu kỳ một chút thì có “mắm chiên”. Đem con mắm to bè, bắt chảo dầu phi tỏi, bỏ con mắm vào chiên cho se lại, thắm đều dầu, rắc ít tiêu đâm nhuyễn, mùi vị thơm cực kỳ, ai mà chịu được! Chuẩn bị chu đáo hơn thì bằm mắm, bằm thịt ba dọi trộn chung với hột vịt, ướp phụ gia: tiêu, đường, bột ngọt... đem chưng cách thủy, xắt ít lát ớt đỏ để lên trên, ta được món “mắm chưng” ăn kèm rau sống, chuối chát, dưa leo...

“Mắm kho” là món ăn thông dụng nhất ở ĐBSCL, nơi nào cũng có. Nhưng muốn tận hưởng món “mắm kho bông súng” đúng nghĩa phải đến Đồng Tháp.

“Muốn ăn bông súng mắm kho

Thì vô Đồng Tháp ăn cho đã thèm”.

Thật vậy, Đồng Tháp là nơi bông súng phát triển tự nhiên không ai gieo trồng, nguồn thủy sản cá tôm dồi dào tha hồ mà ăn cho “đã”. Đặc biệt, bông súng Đồng Tháp cọng nhỏ, ăn mềm, vị ngọt, lúc ăn tước vỏ cho sạch, ngắt ra từng đoạn dài, ngắn tuỳ sở thích. Nhiều người xắt nhỏ trộn với cơm dừa cho vô chén, chan mắm ăn, không cần cơm! Tuy mắm kho đồng quê giản dị với sả bằm, cà tím, cá linh, cá lóc, thịt ba rọi, chan cơm nóng hay chan bông súng cơm dừa, ăn độn với rau dừa, rau muống, đọt lang luộc..

Ngày nay, lẩu mắm được cải tiến từ nồi mắm kho của dân quê và nghiễm nhiên đi vào các nhà hàng “đặc sản lẩu mắm kho” nổi tiếng ở các tỉnh An Giang, Cần Thơ, Đồng Tháp... đáp ứng được yêu cầu của người sành điệu.

Để thực hiện một lẩu mắm ngon, trước hết người đầu bếp lần lượt cho mắm sống vô nồi, kho cho rã con mắm ra, lược lấy nước mắm, bỏ xác. Xong bắc nồi lên bếp, kho lại, nêm đường, bột ngọt sôi lên lần nữa, cho tiếp các phụ liệu, thịt ba rọi xắt mỏng, cá basa hoặc cá bóng kèo, lươn chặt khúc ướp sả nướng vừa chín tới, mực, ốc, tép, cà tím... tất cả phụ liệu hòa quyện chung nấu lên cho chín rồi múc qua lẩu mắm kho. Đương nhiên, lẩu phải ăn nóng ở nhiệt độ thích hợp để bảo đảm chất lượng.

Cần nhất phải đầy đủ rau sống: cù nèo, tía tô, bông súng, bông so đũa, bông điên điển, cải bẹ xanh, rau nhúc, dấp cá... cùng nhiều loại rau khác, thể hiện phong cách đậm đà của đất phương Nam, vận dụng tài tình các loại rau, chưa ăn đã phát thèm, lưỡi “đổ mồ hôi”. Người ăn ngồi quanh bàn tròn, đặt lẩu mắm chính giữa, sôi liu riu, vừa gắp rau, vừa gắp thịt cá... chan vô chén, có trái ớt hiểm đỏ kèm theo, vừa ăn vừa hít hà mới “phê”, mồ hôi mô kê vã ra, thêm chút rượu đế đưa cay, nồng ấm hương vị quê nhà!

Tại Nam bộ, mỗi địa phương có sáng tạo loại mắm đặc trưng riêng. Cụ thể: Châu Đốc (An Giang) có câu “Mắm Châu Đốc - Dốc Nam Vang”, là tỉnh nổi tiếng “trên cơm dưới cá”, nên ở đây phong phú về chủng loại cá tôm, được nhiều bà con chế biến tài tình món mắm. Điển hình như mắm cá lóc, cá bông, cá trèn, cá chốt, cá linh, nay có thêm cá basa. Mỗi món mắm là một công trình nghiên cứu về gia chánh mang tính khoa học kỹ thuật có tầm cỡ đã đem đến cho người ăn một cảm giác mê ly và khoái khẩu.

Độc đáo nhất có “mắm thái Châu Đốc” - món ăn khó chê. Làm mắm chỉ cần các nguyên liệu cá - muối - thính, ủ một thời gian là trở thành mắm. Khâu quan trọng vẫn là công thức định lượng để làm cho con mắm ngon là bí quyết của người làm. Muốn mắm ngon phải làm sạch và kỹ, nếu không mắm trở, xuống màu, con mắm mềm, hư. Cách chế biến mắm do kinh nghiệm, tùy con cá tươi hay ươn, lớn hay nhỏ, định lựơng muối cho thích ứng, nếu muối nhiều mắm mất mùi, muối ít mắm ươn. Thời gian chao mắm, “thính mắm” cho phù hợp. Mắm ngon thông thường là mắm có mùi thơm dịu, thịt ửng hồng không cứng quá cũng không mềm nhũng... Quá trình làm mắm cho đến khi ăn được phải từ 6 tháng đến 1 năm.

Mắm thái

Thời điểm mắm được chao đường, chọn đường thốt nốt thắng cho có chỉ rồi thêm phụ gia là lúc màu sắc, hương vị được khẳng định rõ rệt. Mắm thái đòi hỏi kỹ thuật chế biến phức tạp. Dùng mắm lóc bỏ da, tách xương, thái thành sợi, màu thính phải tươi, hạt thính nhuyễn, đường thắng kẹo nẹo có màu hổ phách. Đu đủ trộn với mắm phải là đu đủ mới, còn xanh, bỏ vỏ và hột, bào thành sợi mỏng, muối mặn để khoảng 10 ngày cho hết mùi, xả sạch, ép khô cho vào mắm để sợi đu đủ được trong và giòn, mùi thơm, vị không còn mặn cũng không ngọt lắm. Tỷ lệ thịt và đu đủ vừa phải, sợi mắm không bị bời rời, mềm nhão. Người sành ăn chỉ nhìn qua chỗ mắm mướt rượt, mượt mà như mưng mỡ là biết ngon hay dở. Ngày nay, mắm thái Châu Đốc đã có mặt các nước châu Âu trong những bữa cơm gia đình của Việt kiều xa quê.

Mắm chưng hột vịt

Nam Bộ có nguồn thủy sản vô cùng phong phú. Sông ngòi, kênh rạch chằng chịt, đồng bưng mênh mông tạo nguồn cá, tôm, tép, còng... dồi dào, ăn không hết phải làm mắm để dự trữ lâu dài. Dân Nam Bộ lại thích ăn mặn, uống đậm. Sách Gia Định Thành Thông Chí của Trịnh Hoài Đức đã ghi: ở Nam bộ có những kỳ thi ăn mắm và đã có người ăn một lúc cả chục cân. Điều đó đã thể hiện rõ nét mắm đã gắn bó với người Nam Bộ suốt chiều dài lịch sử hàng trăm năm. Dân miền Tây Nam Bộ ăn mắm đến nỗi bén mùi kỳ lạ không thể thiếu được và khi đi xa là nhớ da diết!

Ăn mắm ngày nay đã được nâng lên thành nét đặc trưng của văn hóa ẩm thực đậm đà bản sắc dân tộc, không thể dùng ngôn từ diễn tả hết sức diệu kỳ thu hút của món mắm Nam Bộ, loại đặc sản danh bất hư truyền này đã xác định được vị trí ở thị trường trong và ngoài nước.

 

(bài do bạn Mậu Trần giới thiệu)