Đối với người Việt Nam, cơm là thức ăn chánh.
Người mình, dù sống bên nhà hay tại hải ngoại, ai ai cũng đều ăn cơm hết.
Ngoại trừ thỉnh thoảng vì hoàn cảnh đặc biệt, chẳng hạn như lúc phải nằm bệnh viện hay chỉ vì muốn đổi món, đổi gu, trong đôi ba bữa chúng ta bèn bỏ cơm để ăn hủ tíu, phở, bún,macaroni, mì, bánh mì, khoai Tây, hoặc pizza vv...nhưng đây cũng chỉ là những món ăn phụ, ăn tạm thế cơm mà thôi.
Ăn gì thì ăn nhưng rồi cũng phải quay trở về với “ba hột cơm” mới được.
Vắng cơm trong bốn năm ngày thì cảm thấy thiếu, thấy nhớ và thèm nó lắm.
Theo quyển “Lịch Sử Trồng Lúa Việt Nam”. - của TS Trần văn Đạt, Ph.D. nguyên Chánh Chuyên Gia Lúa Gạo và Thư Ký Điều hành Ủy Ban Lúa Gạo Quốc Tế-Tổ Chức Lương Nông Liên Hiệp Quốc.Rome. Italy:
“Năm 2008, thế giới có 115 nước trồng lúa và sản xuất khoảng gần 700 triệu tấn thóc mỗi năm…
Lúa gạo là thức ăn căn bản của 36 quốc gia và cung cấp từ 20 đến 70% nguồn năng lượng quan trọng cho hơn phân nửa dân thế giới, đặc biệt tại nhiều nước Á Châu…
“…Hiện nay lúa gạo ngày càng trở nên phổ biến sâu rộng ở các lục địa khác, như châu Mỹ, Trung Đông và nhất là châu Phi, vì loại thực phẩm này được xem như thức ăn bổ dưỡng lành mạnh cho sức khỏe và thích hợp cho đa dạng hóa thức ăn hàng ngày…” (Ngưng trích-TS Trần Văn Đạt)
Cơm nóng và thịt kho nước dừa. Mời bạn cầm đũa
Gạo có chứa những chất gì ? (phần trích dẫn từ quyển Lịch Sử Trồng Lúa Việt Nam của TS Trần V Đạt)
“…Gạo là loại thực phẩm carbohydrate hỗn tạp, chứa tinh bột (80%), một thành phần chủ lực cung cấp nhiều năng lượng, protein (7,5%), nước (12%), vitamin và các chất khoáng (0,5%) cần thiết cho cơ thể…
*Tinh bột: chứa trong hạt gạo dưới hình thức carbohydrate (carb) và trong con người dưới dạng glycogen, gồm có loại carb đơn giản như chất đường glucose, fructose, lactose và sucrose, và loại carb hỗn tạp là những chuỗi phân tử glucose nối kết nhau chứa nhiều chất sợi. Tinh bột cung cấp phần lớn năng lượng cho con người. Gạo trắng chứa carb rất cao, độ 82 gram trong mỗi 100 gram.Do đó, 90% năng lượng gạo do carb cung cấp (Juliano, 2003). Trong tinh bột có hai thành phần-amylose và amylopectin. Hai loại tinh bột nầy ảnh hưởng rất nhiều đến hạt cơm sau khi nấu, nhưng không ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng.Hạt gạo chứa nhiều amylose sẽ làm cho hạt cơm cứng và hạt chứa it amylose, nghĩa là nhiều amylopectin làm hạt cơm dẻo hơn.
*Nếp: chứa từ 0 -10% amylose (hay 10-100 % amylopectin) là thức ăn chính của người Lào, người Thái ở vùng Đông Bắc Thái Lan và nhiều dân tộc thiểu số ở các vùng đồi núi Việt Nam.
*Gạo Japonica có từ 14-16% amylose cho cơm dẻo và dính nhau, là thức ăn căn bản của vùng ôn đới, như Nhựt Bổn, Đại Hàn, Bắc Triều Tiên và miền Bắc Trung Quốc (độ 30 % diện tích). Đa sốgạo thơm có 21-23 % amylose nên gạo không dẻo lắm mà cũng rời nhau.Các loại gạo truyền thống của người Đông Nam Á có khoảng 21-25 % amylose.
*Chỉ số đường huyết (Glycemic index) hay GI giúp đo ảnh hưởng của tinh bột carb đến lượng đường trong máu. GI của gạo tùy thuộc hàm lượng amylose, mức độ chà, thời gian và cách nấu chín hạt gạo
Chất carb bị tiêu hóa nhanh cho nhiều đường (glucose) trong máu hay GI cao. Trái lại chất carb bị tiêu hóa chậm cho đường trong máu ít hơn hay GI thấp. Do đó, gạo chín sẵn (precooked) có GI cao hơn gạo thường. Gạo chứa nhiều amylose (ít amylopectin) có GI thấp hơn gạo có ít amylose (nhiều amylopectin). Vì thế gạo nếp và gạo hạt tròn Japonica có GI cao hơn gạo hạt dài Indica, gạo trắng hạt dài và gạo Basmati trắng với bách phân amylose gần giống nhau, không khác nhiều về chỉ số hóa đường GI. Chỉ số đường huyết thấp dưới 55, trung bình 56-69 và cao trên 70.”
(Ngưng trích-TS Trần văn Đạt)
Tình hình lúa gạo tại Bắc Mỹ
Lúa được trồng tại rất nhiều quốc gia trên thế giới trong đó phải kể đến các nước như Ý, Pháp, Tây Ban Nha, Úc Châu và Hoa Kỳ...
Bên cạnh các loại gạo được nhập cảng từ Thái Lan, Nhật Bản, Ấn Độ, Trung Quốc, Hoa Kỳ cũng sản xuất gạo, tập trung nhiều tại các vùng như Mississipi Delta, Louisiana, Arkansas, Missouri, Texas, Gulf Coast và vùng Sacramento Valley, California.
Tại Hoa kỳ có lối 20 loại gạo đang có mặt trên thị trường và gồm có gạo hạt dài, hạt trung và hạt ngắn.
Tỉnh bang Saskatchewan, Canada thì nổi tiếng về lúa dại.
Ba nhóm gạo chánh tại Bắc Mỹ:
-Gạo hạt dài (long grain)
-Gạo hạt trung (medium grain)
-Gạo hạt ngắn /tròn (short/round grain) nhỏ hơn gạo hạt trung
Gạo bán lẻ cho người tiêu thụ chủ yếu là gạo trắng hạt dài, ít dính hơn gạo hạt trung và gạo hạt ngắn.
*Gạo hạt dài phổ biến nhứt hiện nay và thường có 4 loại được thấy bán nhiều trong các chợ tại hải ngoại- Đó là :gạo trắng hạt dài, gạo nâu (hay gạo lứt),gạo hấp và gạo chính nhanh.
*Gạo hạt trung ít được bán lẻ nhưng thường được kỹ nghệ sử dụng để chế biến ra các loại soupe lon, để làm bánh rice pudding. Gạo hạt trung mềm hơn gạo hạt dài.
Sau khi nấu chín thành cơm, gạo hạt trung cũng ít dính hơn. Kỹ nghệ làm cereale và các thỏi cớm kẹo cũng dùng gạo hạt trung để sản xuất ra vô số sản phẩm.
* Gạo hạt ngắn/tròn nhỏ hơn gạo hạt trung và thường được sử dụng để làm sushi.
Gạo hạt dài.
Là loại gạo phổ biến nhứt hiện nay.
Gạo trắng hạt dài (Long grain white rice) có được từ gạo nâu hay gạo lứt brown rice, riz brun đã được chà xát để lấy các lớp cám bao bọc hạt gạo ra ngoài.
Chính các lớp cám nầy là nơi tích tụ nhiều chất bổ dưỡng như vitamin B complex, inositol... Sự chà xát làm cho hạt gạo trắng ra rất hấp dẫn người tiêu thụ.
Gạo trắng ít bổ dưỡng, nhưng giữ được lâu dài vì nhờ không có cám nên lâu bị hôi hơn gạo lứt.
Theo tiêu chuẩn Hoa Kỳ thì gạo trắng là gạo có 4% hạt nát. Khi gạo lứt được cho chạy qua máy xay, gạo trở nên nóng và bị vỡ ra. 4% hạt nát hay tấm (brisure, broken rice) là một tiêu chuẩn Hoa Kỳ (American standard). Gạo tấm thật sự phải là những phần mầm ở đầu hạt gạo. Những mảnh vỡ là những mảnh nâu, hoặc sậm màu và những hạt trắng hơn bình thường mà chúng ta có thể thấy trong các bao gạo.
“Tấm: là sản phẩm của các phương pháp xay chà và số lượng sản xuất tùy theo giống lúa, máy xay và phơi sấy.Tấm có thể được tách rời khỏi hạt gạo nguyên tùy theo các phương ph áp xay chà. Về thương mại, tấm được phân chia làm 3 loại: tấm, tấm hạng 2 và tấm nấu rượu có kích thước khác nhau (Ngung trích Lịch Sử Trồng Lúa Việt Nam-TS Trần V Đạt)
Gạo dại (riz sauvage, wild rice)
đây không phải là một loại gạo theo đúng nghĩa của nó nhưng là một loại thực vật mọc dưới nước có tên khoa học là Zigania aquatica. Ít thông dụng.
Thu hoạch khó khăn nên giá bán ra rất đắt. Hạt gạo có màu sậm, nâu, tím v.v...Nấu hơi lâu chín, nhưng cơm lại có một mùi thơm của hạt dẻ (noisette,hazelnut) khá đặc biệt. Gạo dại ăn rất bổ.
Tỉnh bang Saskatchewan của Canada nổi tiếng về việc sản xuất gạo dại.
Gạo dại Canada- wild rice
Lúa thơm qua cái nhìn của chuyên gia lúa gạo.
(Theo quyển “Tiến trình phát triển sản xuất lúa gạo tại VN từ thời nguyên thủy đến hiện đại”. TS Trần văn Đạt, Ph.D.)
“Mùi thơm của loại lúa phần lớn do chất hóa học 2-acetyl-I-pyrroline và do gen fgr chi phối.
Mùi thơm cũng tùy thuộc vào điều kiện môi trường như đất đai, khí hậu. Chẳng hạn, lúa Nàng Thơm Chợ Đào chỉ có mùi thơm ở chợ Đào (Long An), nếu được trồng ở Cần Thơ sẽ không có mùi thơm đó nữa.
Miền Bắc có lúa Tám Thơm, lúa Tám Xoan thường được trồng ở đất màu mỡ
Miền Nam có lúa Nàng Thơm Chợ Đào (Long An), Móng chim, Nàng hương, Nanh chồn (Bà Rịa), Tàu hương, Thơm sớm, Thơm lùn, lúa Huyết Rồng (Long An).
Miền Trung và Tây Nguyên: lúa Ngự, Cúc thơm, Thái thơm, Nếp than, Nếp trắng, Bake dẻo, Nếp Cải Hoa Vàng. Hai giống lúa nổi tiếng nhứt là lúa Đế An Cựu và lúa Ngự, nhưng ngày nay không còn tìm thấy nữa
Các giống lúa thơm được nhập vào Việt Nam: Basmati 370, Basmati Mutan (Ấn Độ), Khao Dawk Mali (Thái Lan), Jasmine 85 (Hoa Kỳ), VD 10, VD 20 (Đài Loan), IR 84 (Phi Luật Tân), Bác Thơm, Quế Hương Chiêm, Qua Dạ Hương, Chi Ưu Hương (Trung Quốc).
Hiện nay lúa thơm nổi tiếng nhứt là lúa Basmati Ấn Độ, Pakistan, Nepal. Lúa có hạt nhỏ dài, hàm lượng amylose trung bình 20-22%.
Gạo Basmati khi nấu sẽ nở dài ra, nhưng vẫn thon và hạt cơm mềm rời nhau sau nhiều giờ.Hai đặc tính sau này bị chi phối bởi nhiều gen nên gây khó khăn trong tạo giống truyền gen (Khush,2001)” . (Ngưng trích TS Trần Văn Đạt)
Một giống lúa mới tại Hoa Kỳ
*Jazzman Rice: Đây là một loại lúa thơm được ra đời năm 2009 tại LSU’s Rice Research Center in Crowley,Louisiana Hoa Kỳ.
Thật ra, lúa Jazzman đã được Tiến sĩ Xueyan Sha,(người Mỹ gốc Hoa) nghiên cứu từ 12 năm qua tại trung tâm lúa gạo nói trên.
Lúa Jazzman được lai giống từ giống lúa địa phương Toro với một giống lúa Trung Quốc. Hoàn toàn không có sử dụng giống lúa thơm Hom Mali còn gọi là Jasmine của Thái Lan.
Theo nhà khảo cứu Xueyan Sha thì ngoài Louisiana ra, giống lúa Jazzman còn được trồng thí nghiệm ở các tiểu bang khác như Arkansas, Texas, Mississippi và Missouri và đều cho kết quả tốt.
Tuy nhiên theo ông Tony Trần, người đại diện của công ty, thì chỉ có Louisiana là trồng loại lúa này dễ nhất mà thôi. Ruộng ở đây giữ được nước, còn tại các tiểu bang khác nhà nông phải bơm nhiều nước vào ruộng, phải tưới nhiều nước vì đất khô nên trồng giống lúa này tại những nơi khác rất tốn kém, do vậy mà nông gia không dám trồng.
Giới chức chuyên môn Thái Lan nói gì?
Xét nghiệm DNA cho thấy phẩm chất gạo Jazzman Rice không thể sánh bằng gạo thơm Thai Hom Mali được.Theo họ vai trò của đất đai, nước nôi, môi sinh và khí hậu Thái Lan, nơi lúa Hom Mali được trồng là yếu tố quyết định.
Khi nấu chín, gạo Jazzman không thơm bằng gạo Thai Hom Mali. Gạo hương lài Thái Lan có hương vị độc nhất vô nhị. Đó là mùi ngọt tương tợ như mùi lá dứa pandanus leaf. Đây là một đặc tính khó có thể nào bắt chước được.
Tuy nhiên, sự xuất hiện của Jazzmen Rice cũng làm cho Thái Lan lo ngại và tìm cách đối phó.
A DNA test of the new US fragrant rice strain known as Jazzmen shows it is developed from a Chinese strain and is inferior to Thai Hom Mali fragrant rice when cooked, Agriculture and Cooperatives Minister Theera Wongsamut says.
When Jazzmen rice was cooked, Mr Theera said, it was less fragrant than Hom Mali.
"I believe customers who eat Thai rice still love the taste of Hom Mali," the minister said.
The unique aroma of Hom Mali comes from its sweet smell similar to that of the pandanus leaf, locally called bai toey, which is a quality hard to imitate, Rice Department chief Prasert Kosanwit said.
Jazzmen Rice có thay thế nổi Jasmine Rice Thái Lan không?
Nhân biến động về thị trường gạo thế giới năm 2008, ba nhà đầu tư Mỹ gốc Hoa, Egbert Ming, George Chin và Andrew Wong đã quyết định chụp lấy thời cơ lập ra công ty bán sỉ Jazzmen Rice LLC.nhằm mục đích tung ra thị trường Hoa Kỳ loại gạo thơm Jazzman với thương hiệu là Jazzmen Rice.
Ông Tony Trần, thuộc công ty bán sỉ thực phẩm Cajunland Seafood đồng thời cũng là một đại diện cho công ty Jazzmen Rice LLC. Theo ông cho biết, đây là loại gạo mới được đưa ra thị trường nên hiện thời chỉ được bán tại tiểu bang Louisiana, và gần đây nhất, nó đã được đưa sang California.
Mức sản xuất còn khiêm tốn. Vụ mùa đầu tiên 2009 thu được 500 tấn nhưng người ta hy vọng sẽ đạt được 63 000 tấn năm 2011, tức chiếm 18% gạo Jasmine nhập từ Thái Lan(lối 500 000 tấn/năm).
Theo như quảng cáo thì Jazzmen Rice hợp khẩu vị của người mình, chẳng thua gì gạo Jasmine Thái Lan mà mọi người thường quen dùng từ trước tới nay.
Người mình thường quen ăn gạo thơm Jasmine Thái Lan
Lệ thường chúng ta thích ăn gạo trắng hơn gạo có màu sắc như gạo lức.
Chẳng qua cũng do thói quen ăn uống và tập quán xã hội mà thôi.
Bạn thử tưởng tượng phản ứng của thực khách ra sao nếu họ được dọn món cơm gạo lức ngay bữa tiệc cưới.
Tại hải ngoại, loại gạo chúng ta thường ăn mỗi ngày là gạo trắng hạt dài Hương Lài Jasmine White Scented Rice (hay Thai Hom Mali) của Thái Lan.
Gạo Thái hạt dài, cho cơm dẻo, thơm và để nguội vẫn ngon.
Tuy nói vậy, nhưng đôi khi mua một bao gạo mới (new harvest) 20kg, đem về ăn chừng 1/3 bao thì gạo hết thơm, chắc là gạo đã bị trộn quá?
Loại gạo nầy có chứa nhiều chất dinh dưỡng như, chất xơ, vitamin B1, B2, Niacin, Carbohydrate (hiệu Rose Brand tại Canada có 12% carbohydrate), Protein, nhưng không có chất gluten nên không gây dị ứng. Ngoài ra gạo cũng giàu chất khoáng, sắt, calcium và phosphorus.
Các loại gạo ít được người Việt hải ngoại chiếu cố đến
*Gạo nâu hay gạo lứt(riz brun, brown rice): Đây là loại gạo có được sau khi vỏ lúa bị chà lấy đi nhưng hạt gạo vẫn còn giữ mầm và vỏ cám. Nhờ còn đủ các vỏ cám và mầm nên gạo nâu được xem là loại gạo bổ nhất vì chứa nhiều chất xơ và nhiều vitamins ( B1, B3, B5, B6), cùng những chất như magnesium, manganese, zinc, Fe, Selenium, Phosphorus...
Trớ trêu thay, trong thực tế có mấy ai chiếu cố đến gạo nâu một cách thường xuyên đâu.
Các nhà dinh dưỡng đều khuyên chúng ta nên ăn gạo lứt.
*Gạo chín nhanh, gạo sấy (Riz à cuisson rapide, Fast cooking rice, Riz instantané, Instant rice, Minute rice)
Đây là loại gạo được sản xuất tại nhà máy qua việc nấu cho thật chín, rồi rút hết nước trong cơm ra và làm cho khô đi.
Khi ăn chúng ta chỉ cần nấu nước sôi rồi đổ gạo vô và đậy nấp lại, hoặc dùng lò vi ba microwave 5 phút là cơm sẽ nở ra và dùng được ngay.
Loại gạo nầy được dân Tây phương da trắng tiêu thụ rất mạnh mẽ vì tính cách tiện lợi của nó. Khi ăn, họ thường trộn chung instant rice với thịt, légumes, đậu, bắp,bơ vv...
Riêng đối với người Việt Nam mình thì không có ai ưa loại gạo nầy cả vì cơm bời rời lạt lẽo, vô vị, ăn không ra cái gì hết.
Đứng về phương diện bổ dưỡng thì gạo chín nhanh, trong lúc biến chế gạo đã bị mất đi hết các chất bổ nhưng trong thực tế các loại gạo nầy đều được kỹ nghệ cho bổ sung và tăng cường (enriched) thêm các loại vitamins nhóm B như Thiamin (B1), Pyridoxin (B6), Niacin (B3), folic acid (folate) vv...nên cũng đỡ phần nào.
*Gạo hấp (riz étuvé, barboiled rice)
Khi chúng ta thấy trên nhãn hiệu các chữ như conditionné, conditioned, converti, converted thì đó là gạo hấp hay riz étuvé, barboiled rice. Gạo có màu vàng vàng và hơi bóng.
Gạo hấp có thể được sản xuất từ gạo hạt dài hoặc từ gạo hạt trung.
Để sản xuất, người ta hấp gạo trong môi trường có áp suất cao để cho một phần cám và các chất bổ bao quanh hạt gạo chui vào bên trong với mục đích là để giữ lại phần nào tính chất bổ dưỡng của sản phẩm.
Nói chung, gạo hấp bổ hơn gạo trắng hạt dài mà chúng ta ăn mỗi ngày. Tuy vậy, gạo hấp cũng không phải là một loại gạo phổ biến, hấp dẫn đối với người mình tại hải ngoại có lẽ tại vì màu nó ngà ngà sao giống gạo cũ, mất cảm tình quá, và lúc nấu thành cơm cũng mất đi mùi thơm cố hữu của cơm vừa mới chín tới mà chúng ta rất quen thuộc.
Nấu cơm có cần vo gạo không?
Đây là một vấn đề còn được thiên hạ tranh cãi lòng vòng. Người thì nói nên vo, người thì nói không nên vo vì làm như vậy sẽ làm trôi mất đi các chất bổ dưỡng của gạo. Đây cũng là ý kiến thường được các nhà dinh dưỡng bên Việt Nam nêu ra.
Phương pháp vo gạo, nấu cơm truyền thống làm mất một lượng lớn sắt, kẽm trong cơm đó là cảnh báo của PGS.TS Nguyễn XuânNinh (Viện Dinh Dưỡng) và TS Trần Thị Cúc Hòa (Viện Lúa đồng bằng sông Cửu Long) dựa trên những nghiên cứu từ cuối 2006 đầu năm 2007.
Nếu là gạo quá cũ, vo gạo cũng giúp lấy bớt mùi mốc của cám khi cơm chín.
Các nhà chuyên môn Canada thì khuyên chúng ta nên vo nếu đó là gạo trắng hạt dài, gạo Basmati và gạo lứt để lấy bớt bụi bậm và hóa chất nầy hóa chất nọ (nếu có) ra ngoài.
Còn đối với các loại gạo hấp barboiled rice và gạo chín nhanh instant rice thì khỏi cần phải vo. Có người thì nói gạo sản xuất tại Hoa Kỳ thường được tăng cường thêm vitamins và các chất bổ dưỡng khác vì vậy không nên vo vì sẽ làm mất đi hết các chất bổ này. Đối với gạo xuất xứ tại những nơi khác thì nên vo cho sạch.
Ăn gạo nhập cảng từ Á Châu cũng hồi hộp lắm
Ăn gạo nhập từ Á Châu cũng hồi hộp lắm vì không biết bên đó để bảo quản gạo người ta có phun xịt cái gì vô không? Dư lượng của các loại hoá chất, nông dược pesticides có nhiều không, có nằm trong mức quy định không?
Vài năm trước đây có tin gạo Jasmine Thái Lan bán tại hải ngoại bị nhiễm cadmium ở một mức độ cao, gạo Việt Nam xuất cảng sang Nhật Bản bị nhiễm nông dược Acetamiprid, gạo Trung Quốc nhiễm methamidophos.
Gạo cũng có thể bị nhiễm độc tố aflatoxin của nấm Aspergillus, v.v...Tất cả đều có hại cho sức khỏe và có thể gây ung thư.
Chuyện động trời: Gạo giả xuất hiện tại Việt Nam
Tháng 2, 2011 vừa qua, báo chí bên nhà có báo động về một loại gạo giả Fake rice lạ thường xuất hiện tại VN. Gạo được nhập từ Trung Quốc và có vẻ như plastic, cho ra loại cơm dẻo, lâu thiu v,v…
Theo trang mạng laodong.com. vn
« Gạo có hình dáng thon dài, màu vàng ngà đều tăm tắp, không hạt nào gãy đôi hay sứt mẻ.
Tôi đong nửa ký gạo nấu cơm và khi nấu xong hạt cơm chỉ to ra một chút so với gạo trước khi nấu, các hạt cơm rời ra chứ không dính lại với nhau như cơm thông thường. Hạt cơm cũng không hề đứt gãy dù tôi đã dùng đũa xới tơi lên. Khi tôi dùng tay vo lại, cơm đàn hồi như cao su”.
Trang mạng AsiaNews/Agencies, cho biết gạo giả nói trên được sản xuất tại thành phố Taiyuan thuộc tỉnh Shaansi, Trung Quốc. Gạo được làm từ khoai lang, khoai tây và chất nhựa tổng hợp industrial synthetic resins. Ăn một chén cơm loại nầy chẳng khác gì ăn một chén cơm plastic.
Ngoài ra, trang mạng trên còn cho biết 10% gạo Trung Quốc bị nhiểm chất độc cadmium.
Bên cạnh cadmium, thống kê của Bộ Canh Nông Trung Quốc cho biết gạo của họ cũng bị có mức độ nhiễm nặng các chất đồng, chì, kẽm và thạch tín arsenic…
Nên nhớ là bà con mình tại hải ngoại thường ăn bún làm từ gạo. Hết 80% đều made in China.
Gạo nhiễm cadmium
Phân hóa học phosphate chứa Cadmium cũng là nguồn ô nhiễm đất đai đáng kể.
Cadmium hòa tan trong nước, quyện vào trong bùn lầy và các chất hữu cơ để được hệ thống rễ của các loài thực vật, thí dụ như cây lúa, hấp thụ vào và tích tụ trong hạt trong trái.
Tất cả các loài động vật cũng như các loài thủy sản, cá tôm sò hến bị nhiễm độc khi ăn phải thức ăn có chứa cadmium.
Hít thở bụi Cadmium thường xuyên có thể làm hại phổi. Hút thuốc lá cũng vậy.
Trong phổi, Cadmium sẽ thấm vào máu để được phân phối đi khắp nơi...Qua ngõ tiêu hóa, một nồng độ Cadmium quá cao sẽ làm xót bao tử, gây nôn mửa và tiêu chảy.
Điều mà các giới y tế công cộng rất lo ngại nhất, là tình trạng nhiễm những liều lượng nhỏ Cadmium, nhưng nhiễm trong một thời gian lâu dài sẽ có thể có hại cho sức khỏe...Thận là cơ quan mà Cadmium thường hay tích tụ vào nhất.
Tình trạng nhiễm độc lâu ngày sẽ làm tổn thương đến chức năng hoạt động của cơ quan này như tạo sỏi thận…
Calcium và phosphore bài tiết theo nước tiểu ra ngoài, kéo theo các bệnh lý về xương như làm yếu xương, biến dạng xương, hủy mô xương (osteomalacia), gây ra chứng loãng xương (osteoporosis), và kéo theo những cơn đau nhức xương rất dữ dội.
Tuy hiểm nguy trước mắt đã quá rõ ràng như vậy nhưng hầu như đa số người mình tại hải ngoại vẫn có thói quen thích ăn gạo nhập cảng từ Á Châu vì cho rằng cơm dẻo và ngon hơn gạo Mỹ.
Cơm và bệnh tiểu đường loại 2
Cơm gạo là chất bột đường (carbohydrate) khi ăn được chuyển ra thành glucose
để vào trong máu. Tùy theo loại gạo mà đường huyết glycemia tăng nhanh hay chậm. Mỗi mộtloại gạo có một chỉ số đường huyết glycemic index GI khác nhau.
Gạo tinh chế và các loại gạo nào có hàm lượng amylose thấp thì có GI cao.
GI càng cao thì đường huyết càng tăng nhanh. GI từ 72 trở lên được xem là cao.
Gạo trắng hạt dài (GI:72), gạo tấm broken rice (86), Instant rice (90), nếp (98), gạo Thái Jasmine Rice (109), gạo Jazzmen Rice (?)
- Vậy nếu chúng ta đang có vấn đề bị chao đảo đường huyết thì nên chọn những loại thực phẩm nào có chỉ số đường huyết GI thấp mà dùng để đường huyết tăng chậm.
Ví dụ: Gạo Basmati (50), Brown rice (56)
- Tránh ăn quá nhiều chất bột đường có GI cao trên 72 chẳng hạn như cơm trắng hạt dài, gạo chín nhanh, cơm tấm, xôi nếp, khoai tây đút lò, bánh mì baguette, carotte nấu chín.
* Nếu đang trong giai đoạn tiền tiểu đường(prediabetes) hay đang bị tiểu đường loại II thì nên bớt ăn cơm là tốt nhất.
Thay thế gạo trắng hạt dài có GI cao, bằng những loại gạo có GI thấp như gạo Ấn độ Moolgiri, Basmati, hoặc gạo Doongara (clever rice) của Úc Châu chẳng hạn...Glycemic index của gạo Doongara là 56. Basmati có glycemic index rất thấp giữa 50-58, gạo Moolgiri có glycemic index thấp 54.1
Đã có nhiều khảo cứu cho biết là gạo trắng hạt dài (long grain), loại mà chúng ta thường ăn hằng ngày là một trong nhiều nguyên nhân làm tăng đường huyết rất nhanh...
Ở Mỹ mà còn sợ chết đói
Trích từ bài “Những người Việt khôn ngoan” tác giả Phạm Xuân Phụng.
Đi mua gạo về trữ
<<…Tôi còn nhớ có lần năm 2000, người ta đồn thổi việc bị cúp điện khi chuyển sang thiên niên kỷ mới, người Việt ùn ùn kéo nhau đi mua gạo, nước mắm khiến giá đẩy lên gần gấp đôi vì khan hiếm giả tạo...Chưa đủ, họ đùng đùng kéo nhau qua các tiệm Mỹ, từ Costco cho đến Sam Club để lùng mua gạo. Nhiều gia đình rủ nhau đi 3, 4 người, có người nhờ bạn bè sắp hàng mua dùm một lúc 20 bao gạo khiến manager phải hạn chế ban đầu chỉ cho mua 4 bao, sau giảm mỗi đầu người còn 1 bao và họ xanh mặt khi thấy người đầu đen vẫn tiếp tục nườm nượp kéo đến mua gạo, giống như đang tận thế đến nơi.
Tôi không rõ rằng, nếu tích lũy gạo, mì gói nước mắm cho vài năm như vậy, liệu họ có được yên thân khi cả nước Mỹ thiếu thực phẩm, hay họ cho rằng họ khôn hơn thiên hạ, khôn hơn cả chính phủ Mỹ để dân chúng đói bù lăn bù lóc trong khi chỉ có mỗi gia đình mình là no đủ.
Chính vợ tôi cũng nhiều lần thúc giục tôi “đầu cơ” gạo mắm khi nghe ngóng dư luận bên ngoài nhưng tôi phản đối và tin rằng chúng ta đang ở một đất nước tự do với sự điều hành của một chính phủ biết quan tâm đến đời sống của dân chúng.
Một khi chúng ta đã chọn nơi này làm quê hương thì “hột muối cắn đôi, cục đường không... lủm trọn”, đó cũng là cách chia sẻ buồn vui với đất nước này và từng bước học hỏi những nếp sống văn minh.
Đâu đó tôi vẫn gặp những con người “khôn ngoan”, họ dạy dỗ, quát mắng con cái inh ỏi bằng tiếng Anh ba rọi trong tiệm ăn, nhà hàng, siêu thị. Họ để chúng chạy nhảy, đùa giỡn như đang ở... vườn trẻ (daycare), khiến nhiều lúc tôi dại dột thầm mong là biết khi nào để thiên hạ bớt “khôn” để người khác nhờ không đây?...>> (Ngưng trích Những người Việt khôn ngoan-Phạm xuân Phụng)
Kết luận
Hầu như mỗi ngày ai ai cũng đều ăn cơm hết, nhưng ít khi nào chúng ta than thở ngán cơm.
Còn ăn cơm được là còn sức khỏe đó, bạn nên mừng đi. Đến lúc biếng cơm, chỉ còn biết húp cháo không thôi thì đây là dấu hiệu báo trước ngày về chẳng còn bao lâu đâu.
Câu hỏi đặt ra ở đây là gạo sản xuất tại hải ngoại (Hoa Kỳ, Canada…) có rất nhiều. Vậy tại sao chúng ta, viện lý do vì thói quen, khư khư tự ép bụng phải ăn gạo nhập cảng từ Á Châu làm chi để rồi lo sợ vẫn vơ./.
BS Nguyễn Thượng Chánh/nguoiphuongnam
