Thực phẩm: Dị ứng và Bất dung

Mấy phút sau khi ăn món kem tráng miệng với dâu tươi, bà Cúc thấy trong người bần thần, mặt nóng bừng, lưng ngứa và đổ mồ hôi. Sau đó ruột bà cồn cào như muốn ói. Chạy vội vào nhà vệ sinh, bà tống xuất hết những thức ăn vừa ăn vàọ. Đây không phải là lần đầu tiên bà bị như thế này. Bà nhớ lại là mình không ăn được món dâu tươi!

…Đang vui vẻ quanh bàn nhậu với mấy chai bia, vài con cua rang muối, anh Vinh bỗng thấy môi ngứa, mắt chẩy nước cay sè, mũi nghẹt và khó thở. Anh phải ngưng ăn chạy vào trong phòng nằm nghỉ và nhờ vợ lấy cho mấy viên Bénadryl, vì anh tự biết mình đã bị dị ứng với thức ăn…
Những trường hợp vừa nêu trên không phải là cá biệt, mà là rất thường gặp. Nhiều người luôn luôn có cùng những phản ứng với một vài thức ăn, những thứ mà thường ra có công dụng nuôi dưỡng cơ thể. Họ đã bị dị ứng đối với các loại thực phẩm này.

Người ta ước tính là trên thế giới cứ 100 người thì có khoảng 2 người bị dị ứng với thực phẩm và thường gặp nhất là ở trẻ em. Riêng tại Hoa Kỳ thì tỷ lệ người bị dị ứng nói chung lên đến 19% dân số. Tuy nhiên, các quan sát mới đây cho thấy là trong một số trường hợp người ta đã sai lầm khi ta gán cho thực phẩm những điều bất lợi mà thực sự chúng không gây ra. Do nhận xét sai lầm này, có nhiều người đã tránh không ăn một số thực phẩm cần thiết cho cơ thể chỉ vì sợ phản ứng, và điều này dẫn đến tình trạng kém dinh dưông. Những lo ngại không chính đáng chỉ là do sự thiếu hiểu biết đầy đủ và không nắm vững được vấn đề.
   1- Dị ứng là gì?

Vào thời cổ Hi Lạp, Hippocrates (460- 437 trước Công nguyên) và đồng nghiệp đã nhận thấy rằng có vài loại thực phẩm mà khi ăn vào sẽ làm một số người bị bệnh.
Sau đó mấy thế kỷ, Galen (129-199 trước Công nguyên) lại quan sát thấy một số thảo mộc có thể gây phản ứng lạ cho con người.
Những nghiên cứu tiếp theo đó xác định là: khi một chất nào đó xâm nhập cơ thể và gây ra các phản ứng lạ, thì những lần sau đó khi cơ thể tiếp xúc với chất này, nó cũng có nhiều khả năng sẽ lập lại việc gây ra những phản ứng khác thường đó, đôi lúc làm con người rất khó chịu.
Năm 1904, bác sĩ nhi khoa Clément Von Pirquet ở nước Áo đã đặt ra danh từ “Allergy” để chỉ hiện tượng này. Từ này là sự kết hợp của hai từ gốc Hy Lạp: allos có nghĩa là khác và ergos là phản ứng. Allergy là một phản ứng khác hay “dị ứng”.    
   Trong tác động dị ứng, có ba thành phần tham dự:

-Tác nhân gây dị ứng đến từ bên ngoài cơ thể (thí dụ thức ăn);

-Chất kháng thể (IgE) ở trong người; và

-Hóa chất trung gian Histamin

Kháng thể hiện diện trong máu như một thành phần của hệ miễn nhiễm để chống lại các tác nhân gây hại cho cơ thể xâm nhập từ bên ngoài.
   Histamin  do chính tế bào của cơ thể tiết ra  như một đáp ứng để bảo vệ cơ thể khi có một chất lạ xâm nhập vào và bị kháng thể của cơ thể phát hiện, chống lại. Quá trình tạo ra histamine là hoàn toàn tự nhiên và trong phần lớn các trường hợp đều có lợi trong việc bảo vệ cơ thể. Tuy nhiên, trong những trường hợp mà sự nhạy cảm của cơ thể vượt quá mức cần thiết, chính chất histamine này sẽ gây ra những triệu chứng khó chịu.
   2- Dị ứng thực phẩm

Dị ứng thực phẩm đã được dùng để giải thích nhiều triệu chứng đôi khi có liên hệ hoặc không có liên hệ tới thực phẩm mà ta ăn vào. Nhiều người dễ dàng gán cho thực phẩm là thủ phạm của sự mệt mỏi, nhức đầu, kinh nguyệt  không đều nhưng thực ra lại do căng thẳng tâm thần; có nhiều người cứ tưởng mình dị ứng với một món ăn mà thực ra họ không bị.

Dị ứng thực phẩm liên can tới hiện tượng miễn dịch với chất trung gian Histamin. Dị ứng khác với hiện tượng không dung nạp (intolerance) thực phẩm trong đó không có Histamine.

Dị ứng có thể gây tổn thương cho da, miệng, bao tử-ruột và hệ thống hô hấp.

Da là bộ phận chính mà dị ứng thực phẩm thường tấn công. Một giờ sau khi ăn phải món ăn gây dị ứng là da đã nổi đỏ, ngứa, thậm chí sưng tấy. Trẻ con bị dị ứng thực phẩm thường nổi ngứa phần da trên mặt, chân tay và đầu.

Người bị dị ứng thường nôn mửa, đau bụng đi tiêu chẩy. Niêm mạc miệng sưng và ngứa. Hô hấp rối loạn như nghẹt mũi hoặc chẩy nước mũi, hắt hơi, ngứa lỗ mũi, khó thở... Dị ứng thực phẩm nhiều khi cũng gây ra cơn suyễn ở người có sẵn căn bệnh này.

Bình thường, các triệu chứng trên chỉ thoảng qua, nhưng đôi khi có thể kéo dài và trầm trọng hơn. Nạn nhân có thể bị nghẹt thở, tim đập nhanh, huyết áp xuống  thấp, đưa tới hôn mê, đôi khi tử vong. Đó là những trường hợp phản ứng quá mẫn cảm.

Dị ứng thực phẩm gây ra do chất đạm của thực phẩm. Bất cứ chất đạm nào cũng có thể gây ra phản ứng này, nhưng thường thường ta chỉ có vấn đề với vài ba món ăn mà thôi.

Trẻ em hay bị dị ứng với sữa, trứng, đậu phọng, đậu nành, lúa mì, cá. Người lớn thì thường dị ứng với tôm cua, đậu phọng, cá, trái dâu. Trước đây sô-cô-la cũng được gán cho là gây dị ứng. Nhiều người bị dị ứng vì ảnh hưởng tâm lý chứ thực phẩm đó thực ra không gây dị ứng.

Vài điều cần lưu ý về dị ứng với thực phẩm:

-Dị ứng có thể xẩy ra tức thì hoặc vài giờ sau khi ăn;

-Dị ứng thường xẩy ra vào những lúc có nhiều căng thẳng , xúc động;

-Với một số người, dị ứng chỉ xẩy ra khi ăn với một số lượng khá nhiều, nhưng với người khác thì chỉ cần một chút thức ăn là đã có thể gây khó chịu;

-Thực phẩm cùng họ có thể gây ra dị ứng như nhau. Chẳng hạn như, người  bị dị ứng với hành thì cũng có thể dị ứng với tỏi;

-Cùng một loại thực phẩm có thể gây ra các triệu chứng khác nhau ở mỗi người;

-Dị ứng có thể xảy ra giống nhau ở nhiều người trong cùng một gia đình vì hiện tượng miễn dịch là do di truyền kiểm soát.

-Dị ứng có thể đưa tới tình trạng kém dinh dưỡng, vì người bị dị ứng tránh không ăn hoặc  không hấp thụ được món đó nhưng không biết tìm những món tương đương để thay thế;

-Dị ứng thường thấy ở trẻ em nhiều hơn người lớn.

Xác định và điều trị dị ứng thực phẩm
 
Chưa có thử nghiệm nào để xác định là một người có dị ứng đối với một thực phẩm nào đó hay không. Vì thế, để có thể xác định thì đơn giản  nhất là dùng phương pháp loại trừ. Nếu sau khi ăn  một loại thực phẩm nghi là gây dị ứng mà không có triệu chứng gì thì loại trừ khả năng dị ứng với loại thực phẩm đó, còn nếu có những phản ứng khó chịu thì đúng là dị ứng rồi.

Có thể dùng phương pháp thử nghiệm trên da với một số lương nhỏ thức ăn để xem thức ăn đó có gây dị ứng hay không. Đôi khi cũng có thể thử máu để xem  có sự hiện diện kháng thể của một thực phẩm đáng nghi nào đó.

Hiện nay không có thuốc gì để điều trị cho khỏi bị dị ứng với thực phẩm, nên chỉ có cách tốt nhất là dù thèm muốn đến đâu cũng phải tránh xa loại thực phẩm đã gây ra dị ứng cho mình.. Với thời gian, sự mẫn cảm ở trẻ em có thể mất dần đi, nhưng với người lớn thì hầu như sẽ tồn tại suốt đời.

Dị ứng thường không gây ra hậu quả trầm trọng,  ngoại trừ những hiện tượng thông thường như  ngứa đỏ ngoài da,  nghẹt mũi, chẩy nước mắt... Trong những trường hợp này, chỉ cần dùng thuốc kháng histamin để giảm các triệu chứng do chất này gây ra hoặc thoa thuốc trị ngứa trên da. Những thuốc kháng histamin thường dùng là Benadryl, loratadine (Claritin), Tavist...

 Nhưng nếu có các triệu chứng như  nghẹt thở, tim đập nhanh, huyết áp giảm, da mặt tái xanh, đau đầu như búa bổ, đau bụng, đi tiêu chẩy, sưng lưỡi, sưng cuống họng, sưng môi, ngứa toàn thân...thì đó là trường hợp  phản ứng quá mẫn cảm (anaphylactic reaction), hay còn gọi là sốc phản vệ (anaphylactic shock), có thể dẫn đến tử vong và cần được điều trị tức thì tại phòng cấp cứu.Có nhiều ý kiến khuyên người hay bị phản ứng quá mẫn cảm cần biết sử dụng thuốc Epinephrine để tự cấp cứu trong khi chờ đợi được đưa đến bệnh viện. Tuy nhiên trong thực tế có nên làm như thế hay không cần phải có ý kiến hướng dẫn cụ thể của bác sĩ điều trị.

Vấn đề dị ứng thực phẩm với trẻ em đi học

Có khoảng 7% trẻ em bị dị ứng với một vài loại thực phẩm nào đó, nhất là với sữa, trứng, đậu phọng... Đây lại là những món ăn thường được cung cấp vào bữa ăn trưa cho các cháu. Bởi vì dị ứng thực phẩm đôi khi cũng có thể dẫn đến hậu quả nghiêm trọng, thậm chí tử vong, nên các bậc cha mẹ cần lưu ý nếu biết con mình dị ứng với một loại thực phẩm náo đó, và thông báo cho nhà trường của trẻ.

Trẻ em cần được dạy cho biết nhận ra loại thực phẩm nào có thể gây ra dị ứng cho mình để tránh. Các nhân viên nhà trường cũng cần biết để lưu ý không cho trẻ ăn loại thực phẩm đó. Trong một số trường hợp, chỉ một lượng rất ít chất gây dị ứng cũng đủ đưa đến hậu quả nghiêm trọng.

Tốt nhất là nên dự phòng thuốc cấp cứu theo chỉ dẫn của bác sĩ, và nói rõ cho nhà trường biết về tình trạng dị ứng ở trẻ cũng như cách đối phó khi xảy ra dị ứng. 

3- Thực phẩm và sự không dung nạp (food intolerance)

Ngoài những trường hợp dị ứng như vừa trình bầy ở trên,  đôi khi còn có những trường hợp cơ thể không thể dung nạp một món ăn nào đó. Trường hợp này cũng có những triệu chứng như đau bụng, ói mửa, đi tiêu chẩy sau khi ăn món ăn đó, nhưng không có sự tiết ra histamin.

 Có một số người bẩm sinh đã không có một vài loại men tiêu hóa nào đó, chẳng hạn như không có men lactase để tiêu hóa đường lactose trong sữa. Những người này không dung nạp sữa và hầu hết các thực phẩm chế biến từ sữa.

 Một số người khác lại không dung nạp được  bột ngọt (monosodium glutamate), một loại gia vị phổ biến thường được cho thêm vào món ăn để tăng hương vị đậm ngọt. Khi ăn món ăn có nhiều bột ngọt, họ sẽ  bị đầy bụng, nóng bừng mặt, nhức đầu...

Rươụ vang, trái cây, các món hải sản có chất sulfit cũng gây tình trạng bất dung thực phẩm cho nhiều người.

Ngoài ra, còn chất nhuộm mầu (Tartrazine) trong kỹ nghệ thực phẩm, mỹ viện, dược phẩm hoặc chất salicylat trong giấm, rượu vang cũng có thể gây khó chịu cho một số người khi ăn phải. Đó không phải là phản ứng với thục phẩm mà là phản ứng với các chất gia phụ của thực phẩm. Vì thế, khi mua thực phẩm cần đọc kỹ nhãn hiệu trên bao bì  để tránh các gia vị không hợp với cơ thể.

Bác sĩ Nguyễn Ý Đức (theo vietbao,com)