Trong phần ăn của mọi người, các nhà dinh dưỡng và y học đều khuyên nên bao gồm sữa, vì đây là thực phẩm có nhiều tác dụng tốt cho cơ thể.
Sữa là một chất lỏng mầu trắng đục chẩy ra từ tuyến vú của phụ nữ hoặc một số động vật giống cái để nuôi con.
Về ẩm thực, khi nói đến sữa thường là nói tới “sữa bò” vì loại sữa này rất thông dụng và chiếm hầu hết thị trường sữa. Ngoài ra còn sữa trâu nước, sữa cừu, sữa lừa, sữa dê…
Sữa được dùng theo nhiều cách và có thể phối hợp với các thực phẩm khác.Ta có thể nấu thịt, rau, đậu với sữa; làm nước xốt khi nấu chung với thịt, trứng, rau hoặc dùng như món điểm tâm mỗi buổi sáng với ngũ cốc chế biến khô (cereals).
Bài dưới đây trình bầy một số kiến thức thông thường về sữa bò.
Sữa bò là nguồn dinh dưỡng rất quan trọng cho con người nên bò cái đã được mệnh danh là“ Mẹ Nuôi của Loài Người” (The Foster Mother of Human Race). Suốt thời gian dài gần 300 ngày sau khi sanh con, bò liên tục tiết ra nguồn sữa bổ dưỡng, nhưng không phải chỉ để nuôi con mà phần lớn lại đi vào dạ dầy con người.
Các loại sữa bò
Trên thị trường, có nhiều dạng sữa bò khác nhau mà ta có thể lựa chọn tùy theo nhu cầu.
1-Sữa tươi lỏng.
Có nhiều loại sữa khác nhau nhưng theo tiêu chuẩn chung thì mỗi lít sữa đều có 36g chất đạm, 600mcg sinh tố A, 10mcg sinh tố D. Khác biệt nhau ở các loại sữa là ở số lượng chất béo.
a- Sữa nguyên dạng không pha chế, đã được khử trùng, có khoảng 3.25% chất béo.
b-Sữa ít béo là dạng sữa đã được loại bỏ bớt một phần chất béo, nhưng vẫn còn khoảng từ 0.5% đến 2% chất béo.
c-Sữa không béo chỉ còn dưới 0.5% chất béo.
d-Sữa không đường.
Lactose là loại đường có tự nhiên trong sữa và cần chất xúc tác lactase để được tiêu hóa. Nhiều người, đặc biệt là dân Á Đông, không có chất lactase, nên khi uống sữa thường bị tiêu chẩy, đầy hơi, đau bụng. Đó là tình trạng “không dung nạp” (intolerence) với sữa, thường xuất hiện vào tuổi lên năm. Muốn tránh tình trạng này, người ta thêm men lactase vào sữa để phân hóa lactose.
Sữa mà 99% lactose được phân hóa gọi là “sữa không đường” (lactose free); phân hóa hết 70% thì gọi là “sữa giảm đường” (lactose reduced).
e-Sữa thô (raw milk). Đây là dạng sữa tự nhiên vừa được vắt từ bò cái, không qua bất kỳ sự chế biến, nào kể cá việc tiệt trùng. Nhiều người cho rằng loại sữa nguyên chất tự nhiên này có nhiều chất dinh dưỡng. Tuy nhiên, thực tế là các điều kiện vắt sữa, cất giữ và chuyên trở không bảo đảm vô trùng nên sữa có nguy cơ gây bệnh nhiễm cho người tiêu thụ. Do đó sữa thô có thể không tốt cho sức khỏe nhất là đối với người cao tuổi, trẻ em và những người suy yếu tính miễn dịch.
g-Sữa hữu cơ (Organic milk) . Sữa từ bò được nuôi bằng thực phẩm tự nhiên không dùng đến thuốc trừ sậu, phân bón hóa học, thuốc kháng sinh và thuốc tăng trưởng. Sữa này đắt hơn sữa thường rất nhiều.
2-Sữa bột
Sữa bột không chất béo rẻ hơn sữa dạng lỏng, có cùng số lượng dinh dưỡng, dễ cất giữ nên có thể để lâu, chuyên trở đi xa mà không hư. Sữa bột rất thuận tiện cho việc nấu nướng.
Sữa có ít chất béo và năng lượng và thường được bổ sung sinh tố A, D.
3–Sữa đặc có đường.
Sữa đã được làm đặc bằng các phương thức như cho bay hơi, hâm nóng… để giảm đi tới 60% nước, sau đó bổ sung sinh tố D, đường sucrose rồi đóng hộp. Sữa đặc có cùng giá trị dinh dưỡng như sữa tươi.
4-Sữa mô phỏng
Ðược coi là mô phỏng (imitation) khi sữa không có đủ các chất dinh dưỡng như sữa tự nhiên.
Khi có đủ chất dinh dưỡng thì được gọi là sữa thay thế ( substituted), hay giả sữa (simulated).
Giả sữa thường được làm bằng chất béo thực vật (dầu dừa), chất đạm của đậu nành, hòa trong nước với vài chất gây hương vị. Giả sữa rẻ hơn và được dùng trong việc nấu thức ăn.
5- Sữa có ga
Ngày nay, để cạnh tranh với nước giải khát có ga, nhà sản xuất sữa cũng đưa ra thị trường các loại sữa có ga ( carbonated milk). Sữa này được tăng cường hương vị hấp dẫn của trái cây như dừa, táo, lê, dâu …để lôi kéo người tiêu thụ dùng sữa thay cho nước ngọt. Số trẻ em dùng nước ngọt có hơi rồi bị mập phì, ngày một gia tăng và là mối lo ngại của các bậc cha mẹ cũng như các nhà dinh dưỡng. Sữa có hơi hy vọng giúp giải quyết được vấn nạn này.
Giá trị dinh dưỡng
Sữa bò có vị nhạt, hơi ngọt và mặn vì có đường lactose và muối chlor. Sữa được xem như một trong số các thực phẩm căn bản là carbohydrat, rau, trái cây, thịt các loại, sữa và các sản phẩm từ sữa.
Sau đây là thành phần cấu tạo của sữa:
a-Sữa có 87% nước, 3.9% chất béo, 4.9% đường lactose, 3.5 chất đạm, 0.7% khoáng chất và sinh tố.
b- Sữa là nguồn cung cấp calci rất quan trọng cho cơ thể. Calci cần cho sự duy trì các hoạt động căn bản của cơ thể, phòng ngừa nguy cơ loãng xương, giảm cao huyết áp và ngăn ngừa ung thư đại tràng.
c-Sữa có một ít sinh tố B, iod và đồng, rất ít sắt.
d-Tương tự như thịt động vật, cá và trứng, sữa là nguồn chất đạm rất phong phú với đầy đủ các amino acid căn bản mà cơ thể cần.
Nguồn đạm chính của sữa là chất casein và whey.
Casein là chất đạm đặc biệt chỉ có trong sữa, chiếm 82% tổng số đạm có trong sữa bò.
Whey là chất lỏng còn lại của sữa sau khi sữa đông đặc và gồm có lactoalbumin và lactoglobulin.
e-Một nửa số năng lương do sữa cung cấp là từ chất béo bão hòa, nhẹ hơn nước nên nổi lên mặt và có thể được hớt ra.
Sữa thuần nhất (homogenized milk) là sữa mà chất béo đã được đánh thành những phần tử nhỏ để hòa lẫn với với chất lỏng thay vì nổi lên trên mặt. Sữa này thường có mầu trắng, vị dịu và nhuyễn mịn.
Chất béo trong sữa là đề tài của nhiều thảo luận nghiên cứu vì một số lý do.
Trước hết là về giá thành, sữa ít hoặc nhiều chất béo có giá tiền khác nhau.
Thứ đến, về phạm vi dinh dưỡng thì sữa chuyên trở một số sinh tố hòa tan trong chất béo của sữa mà cơ thể rất cần.
Và cuối cùng, chất béo cùng với vài hóa chất là yếu tố làm cho sữa có hương vị riêng biệt.
Một ly sữa 240ml có khoảng 8g chất đạm, 9g chất béo, 35mg cholesterol, 150mcg sinh tố A, và 290mg calci.
Trong sữa ít béo thì trong ly sữa này chỉ có 3g chất béo, 19mg cholesterol, và lượng sinh tố A mất đi một nửa.
Nếu là sữa không béo thì chỉ còn 0,50g chất béo và 4,5mg cholesterol.
g-Lactose là dạng đường chính trong sữa bò và sữa các động vật có vú khác. Ngoài ra, sữa còn một ít đường glucose, galactose.
Lactose có vai trò quan trọng trong việc chế biến một số món ăn có sữa như kem, sữa đặc có đường, sữa bột không béo, đặc biệt là sự chuyển nâu ( browning, caramelization) sữa khi nấu nướng.
Giá trị của sữa đã được các nhà dinh dưỡng chứng minh và khuyến khích nên dùng sữa trong chế độ ăn uống hàng ngày cho mọi lứa tuổi. Chương trình dinh dưỡng trẻ sơ sinh và các bữa ăn trưa của hầu hết học sinh đều có sữa.
Các nhà dinh dưỡng khuyến khích việc uống từ hai tới ba ly sữa mỗi ngày. Trẻ em đang tuổi phát triển cần uống nhiều hơn, từ 4 đến 5 ly mỗi ngày.
Những người lớn được khuyên dùng sữa ít chất béo, còn thiếu niên thì dùng sữa còn nguyên chất béo, vì các em cần chất béo cho sự tăng trưởng.
Vấn đề an toàn của sữa
Phẩm chất của sữa tùy thuộc vào một số yếu tố như :
-Tình trạng hóa chất, sinh học và cách cất giữ sữa.
-Loại bò, tuổi tác và sức khỏe của bò.
-Thực phẩm nuôi bò.
-Thời tiết, nhiệt độ nơi nuôi bò.
-Thời gian bò tiết sữa.
Vì ở trạng thái nước và có nhiều chất dinh dưỡng nên sữa là một trong những thực phẩm dễ hư hỏng nhất. Hơn nữa sữa là sản phẩm lấy ra từ bò nên rất dễ nhiễm nhiều loại vi sinh vật có hại. Vì vậy, trước khi đưa ra thị trường, sữa rất cần được kiểm soát kỹ về các tiêu chuẩn vệ sinh và an toàn thực phẩm.
Bò được vắt sữa bằng tay hoặc bằng máy sau khi sanh con, liên tục trong khoảng 300 ngày.
Sữa được chứa trong thùng lớn ở nhiệt độ thấp (khoảng 5ºC) để ngăn sự tăng trưởng của các vi sinh vật lẫn vào, rồi được phân tích về thành phần hóa học, vi khuẩn. Sau đó, sữa được đưa vào máy để làm cho thuần nhất (homogenization), trộn đều mỡ và kem với nhau.
Giai đoạn kế tiếp là khử trùng với nhiệt độ và thời gian thích hợp.
Sữa được hâm nóng bằng phương pháp Pasteur ( pasteurisation) để tiêu diệt vi khuẩn, nấm độc, mốc meo và vô hiệu hóa một số diếu tố làm sữa có mùi.
Trước hết, sữa được làm nóng lên đến nhiệt độ 63ºC và giữ ở nhiệt độ này trong 30 phút rồi hạ nhiệt rất nhanh xuống còn 4ºC để tiêu diệt những vi khuẩn sống sót. Đôi khi sữa cũng được nấu ở nhiệt độ cao hơn, từ 138ºC tới 150ºC , nhưng ở nhiệt độ này, một số sinh tố bị phân hủy và chất đạm bị chuyển hóa.
Cuối cùng là bổ sung các sinh tố, khoáng chất và chất đạm trước khi đóng hộp. Các sinh tố được tăng cường là sinh tố A, D và khoáng calci. Sinh tố A hòa tan trong chất béo nên thường mất một phần khi chất béo được loại bỏ. Tăng cường sinh tố D trong sữa giúp chống bệnh còi xương trẻ em (rickets) do thiếu sinh tố này.
Nói chung, việc sản xuất sữa phải luôn luôn tuân theo các tiêu chuẩn vệ sinh và an toàn thực phẩm do các giới chức có thẩm quyền quy định, để đảm bảo không gây ra bất cứ tác hại nào cho người tiêu dùng.
Cất giữ sữa
Sữa là môi trường rất thuận lợi cho các loại vi khuẩn sinh sản và phát triển. Hóa chất do vi khuẩn tạo ra làm thay đổi mùi vị của sữa. Cho nên, việc cất giữ sữa là rất quan trọng để bảo đảm sữa được an toàn và bổ dưỡng.
Sau đây là mấy điều cần lưu ý trong việc sử dụng sữa:
a-Khi mua, nên để ý ngày sản xuất và hạn sử dụng ghi trên sản phẩm. Đây là những thông tin mà nhà sản xuất bắt buộc phải ghi rõ, để người tiêu dùng biết được khoảng thời gian mà sữa đó có thể sử dụng một cách toàn.
b- Sữa tiệt trùng trong việc chế biến vẫn có thể bị nhiễm vi khuẩn nếu không cất trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4ºC ngay sau khi mua về. Nên để sữa ở phía trong tủ lạnh hơn là ở ngăn cửa tủ lạnh.
c-Ánh sáng mặt trời, ánh đèn …khi chiếu vào sữa chỉ trong vòng vài giờ có thể làm mất đi tới 70% sinh tố B2 (riboflavin) và một số sinh tố A. Vì thế, nên giữ sữa trong bình mờ đục, trong hộp giấy cứng thì tốt hơn là bình nhựa hoặc bình thủy tinh trong suốt.
d-Khi để trong tủ lạnh, nên đựng sữa trong bình kín để khỏi bị lẫn mùi thực phẩm khác. Không đổ sữa dùng còn dư trở lại bình sữa.
e-Sữa tươi uống lạnh là tốt nhất, nhưng vào mùa lạnh mà uống sữa ấm nóng cũng tốt. Sữa nóng nên uống ngay, nếu để lâu thì calci và chất đạm trong sữa đóng màng trên mặt. Nếu vô tình gạt bỏ màng này là bỏ đi phần lớn chất dinh dưỡng của sữa.
g-Sữa bột còn nguyên trong hộp chưa mở nếu cất giữ ở nơi khô và mát trong tủ thực phẩm thì còn an toàn tới vài ba tháng. Khi đã mở ra thì cần được đậy thật kín, tránh hơi ẩm xâm nhập để vi khuẩn không tăng trưởng và để giữ nguyên mùi vị của sữa.
h-Nhiệt độ đông lạnh thay đổi mùi vị và cấu trúc của sữa bằng cách làm các phần tử đạm tan rữa mà khi rã đá, đạm lại dính với nhau. Sữa sẽ không còn nhuyễn mịn, chất béo bị oxy hóa và sữa có mùi dầu. Tuy giá trị dinh dưỡng của sữa có bị ảnh hưởng đôi chút nhưng sữa vẫn an toàn.
i-Sữa đặc có đường đã được đun nóng để giảm bớt hơi nước nên cũng mất đi một số sinh tố C, B. Hộp sữa chưa khui cần được cất giữ nơi khô, mát, không có ánh sáng. Nếu đã khui ra mà không dùng hết thì đổ vào bình chứa, đậy kín và cất trong tủ lạnh.
k-Khi nấu với thực phẩm khác, nên đun nhỏ lửa để tránh sữa chuyển mầu nâu vì đường lactose bị phân hóa.
Vài hàng về sữa dê
Sữa dê cũng là thực phẩm rất tốt nhưng chỉ một số người cần kiêng khem hoặc có dị ứng với sữa bò mới dùng.
Sữa dê cũng có các dạng chế biến khác nhau như sữa tươi, sữa chua, pho mát, đóng hộp.
Sữa dê có vị hăng cay mà sữa bò không có nhưng có cùng chất dinh dưỡng và chất béo lại dễ tiêu hơn. Sữa dê thường không được tăng thêm các sinh tố A, D như sữa bò nên người dùng sữa dê cần dùng thêm các sinh tố này.
Một vài công dụng khác của Sữa:
a-Tráng trứng gà: Cứ hai quả trứng cho thêm một thìa cà phê sữa, khuấy đều rồi cho vào chảo rán. Trứng sẽ cuốn mềm mại và ngon ngọt hơn.
b- Làm bánh. Cho một chút sữa vào bột, bánh sẽ có mầu vàng óng ánh.
c-Hầm cá. Đun sôi nước có gia vị, bỏ cá vào, thêm một thìa sữa. Món ăn hết mùi tanh của cá mà cá lại mềm ngon hơn.
đ-Luộc bắp cải hoặc khoai tây: Cho thêm một thìa sữa vào nồi, rau sẽ trắng hơn và ngon hơn.
Kết luận
Sữa là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng phong phú và thích hợp cho mọi lứa tuổi để có một sức khỏe tốt.
Cho nên, uống hai ly sữa mỗi ngày là điều nên làm!
Bác sĩ Nguyễn Ý Ðức (bài do bạn Bá Trần giới thiêu)
