· Có 5 vị nếm căn bản: ngọt, chua (sour/ acide), mặn, đắng (bitter/amer) và umami. Đặc biệt umami là vị thơm, ngon của thịt cá, tiêu biểu là vị bột ngọt, xì dầu làm tăng vị thơm ngon của thịt, cá, nấm, làm người ăn thấy ngon miệng. Có những chồi vị giác phụ trách vị ngọt (đường), thì cũng có những chồi ứng với glutamate (bột ngọt) phụ trách cảm giác thịt thơm ngon của umami. Các chồi phụ trách vị đắng (điển hình là thuốc kí ninh dùng chữa sốt rét) mục đích là để phát hiện các chất độc trong thức ăn.
· Ở người già cơ năng nếm có thể giảm đi do số chồi vị giác giảm, giảm lượng nước miếng. Có thể nhai kẹo cao su có đường xylitol (chống sâu răng, kích thích nước miếng) và nước miếng nhân tạo (Artificial Saliva Spray).
· Khẩu vị cũng như vị giác ngoài ra còn tuỳ thuộc vào tình trạng sức khoẻ răng miệng: răng nhiễm trùng, lượng nước miếng giảm sức khoẻ của mũi và cơ năng khứu giác (ngửi) cũng ảnh hưởng đến khả năng nếm các thức ăn để thấy ngon và thích ăn.
· Một số thuốc chống dị ứng (như azelastine [Astelin, nhỏ mắt, xịt mũi], thuốc hạ áp huyết amiloride, angiotensin converting enzyme inhibitor) có thể làm rối loạn vị giác.
· Một số người vị giác rối loạn do thiếu chất kẽm (zinc) và trong một số trường hợp uống viên kẽm 25-100mg/ngày có thể cải tiến vị giác của họ.
· Omeprazole (Mopral) làm giảm acid trong dạ dày; nếu dùng lâu dài có thể có những tác dụng không tốt như giảm khẩu vị, thiếu vitamin B12; một nghiên cứu mới đây của Đại học Stanford cho thấy dùng thuốc loại ức chế bơm proton (PPI: Proton Pump Inhibitor/inhibiteurs de la pompe à protons (IPP)) như omeprazole liên hệ đến gia tăng cơ nguy bịnh tim mạch (các cơn đau tim tăng 20% ở người dùng PPI).
Tóm lại, nếu lưỡi đắng, chua mà không nếm được các vị khác, nên nhờ bác sĩ xem xét, khám lại toàn bộ tình trạng sức khoẻ chung, nhất là sức khoẻ răng miệng (bịnh khô miệng có thể dùng nước miếng nhân tạo nhiều lần trong ngày, ăn kẹo cao su kích thích nước miếng); hệ thần kinh và xem xét các thuốc men đang dùng xem có ảnh hưởng đến khẩu vị do làm khô miệng; thuốc gây trầm cảm (một số thuốc trị huyết áp cao như beta blocker có thể gây trầm cảm); sức khoẻ tinh thần (có bị trầm cảm không); sức khoẻ tổng quát: như có thiếu kẽm hay không, thiếu vitamin B 12 có thể làm ăn mất ngon cũng như mệt mõi, thiếu máu, vv. Trong một số trường hợp, bác sĩ có thể cần loại bỏ khả năng các bịnh ung thư như ung thư dạ dày, tuỵ tạng, ruột già, buồng trứng, có thể là nguyên nhân mất khẩu vị.
Nếu, nói chung, không có vấn đề gì quan trọng, chúng ta có thể để ý đến những điểm sau đây:
1_Uống nước đầy đủ, uống nhiều lần trong ngày cho miệng đừng khô.
2_Tránh các thuốc ho, cảm, sổ mũi có thể làm khô miệng.
3_Ăn những bữa ăn nhỏ thôi, chia làm 5-6 lần nếu cần. Dạ dày căng quá có thể là giảm khẩu vị.
4_Nên ăn sáng đầy đủ, để bắt đầu ngày với đầy đủ năng lượng. Nhịn đói buổi sáng làm mệt mỏi, không muốn ăn.
5_Các sợi xơ trong thức ăn tốt cho tiêu hoá, nhưng nhiều sợi xơ quá làm nặng bụng không muốn ăn.
6_Nếu cần chất bổ dưỡng, chọn những thực phẩm có hàm lượng calori cao như nho khô thay vì trái cây tươi, cho dầu olive thêm vào thức ăn, uống sữa hay nước trái cây nguyên chất giữa các bữa ăn thay vì uống nước lạnh.
7_Nghiên cứu về nấu ăn, làm thế cho món ăn thơm ngon hơn, dùng gia vị, hành ngò, nước màu, v.v.
8_Tạo cơ hội cùng thưởng thức ăn uống với bạn bè, người thân. Thi sĩ Tản Đà một người rất sành ăn uống từng nhận xét “Đồ ăn ngon, chỗ ngồi ăn không ngon, người ngồi ăn không ngon, không ngon! Đồ ăn ngon, chỗ ngồi ăn ngon, người ngồi ăn không ngon, không ngon! Đồ ăn ngon, người ngồi ăn ngon, chỗ ngồi ăn không ngon, không ngon!…”. Cho nên cần chọn bạn, chọn chỗ mà ngồi ăn.
9_Và chuyện chọn món ăn thì không nên kiêng khem nhiều quá, nếu không cần thiết. Nếu chỉ chọn thức ăn lành mạnh (healthy food) mà thôi, kiêng mỡ vì sợ cholesterol, kiêng thịt sợ ung thư, kiêng phở vì sợ bột ngọt, kiêng đồ tàu vì sợ chất độc, kiêng nước mắm vì sợ ô nhiễm cá, v.v. thì sự lựa chọn còn lại rất giới hạn, và người đã đắng miệng chắc không còn gì để ăn.
Bác sĩ Hồ Văn Hiền/baomai
