Tất
cả các cuộc thăm dò dư luận đều cho biết là người tiêu thụ rất đổi quan
tâm đến sự hiện diện của các loại hoá chất độc trong thực phẩm. Không
ai có thể biết được những gì sẽ xảy ra cho sức khỏe chúng ta trong hai
ba chục năm sau.
Mọi người đều sợ bị ung thư
Giới
kỹ nghệ đã cảm nhận điều này và để trấn an người tiêu thụ nên thỉnh
thoảng chúng ta thấy trên một một vài loại sản phẩm có đề thêm câu:
Không có thêm chất bảo quản, không có hóa chất, không có hàn the (sans
agent de conservation, pas d’additifs, no preservatives added),
v.v…Không biết chúng ta có thể tin họ được hay không? Riêng người viết
thì nghĩ rằng đây chỉ là một vấn đề quảng cáo và khuyến mãi mà thôi!
Còn
bao nhiêu thứ nhập cảng từ khắp nơi trên thế giới, từ Á châu và từ Nam
Mỹ, liệu họ có những luật chặt chẽ để bảo vệ tính chất trong lành của
sản phẩm hay không?
Các
quốc gia Âu Mỹ, tuy là được tiếng có nền kiểm soát thực phẩm rất quy củ
và chu đáo, nhưng cũng không thể nào bảo đảm một cách tuyệt đối là 100%
sản phẩm ngoại nhập bán ra đều trong lành hết đâu!
Tại
các chợ Á Đông ở Montreal và có lẽ ở những nơi khác nữa một số không ít
sản phẩm chẳng hạn như nem, chả đầu, giò thủ, v.v… đều là những mặt
hàng ngoài luồng nghĩa là không được sản xuất từ một nhà máy có đăng ký
và kiểm soát bởi Cơ quan Kiểm Tra
Thực Phẩm.
Đó là chưa nói đến các loại “cơm chỉ”, chỉ món nào là mua món đó (food to go) rất phổ biến đối với bà con tại hải ngoại.
Còn
vấn đề ô nhiễm môi sinh do các chất phế thải kỹ nghệ (déchets
industriels) và nông dược (pesticides) cũng rất đáng ngại và có thể ảnh
hưởng vào tính trong lành của các sản phẩm bán ra. Các nhà khoa học đều
nhìn nhận là có một số ít chất phụ gia có tiềm năng gây cancer cho
người. Tuy nhiên, các nhận định nầy đều dựa vào kết quả thử nghiệm trên
loài chuột mà thôi. Trong những thí nghiệm nầy, người ta đã sử dụng
những liều lượng thật lớn để gây nhiễm cho chuột, bởi vậy trên thực tế
chúng ta hy vọng là cancer cũng khó có thể xảy ra cho con người được.
Nồng
độ của các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm đều được ấn
định ở mức rất thấp và rất an toàn. Nhà sản xuất không được vượt quá
giới hạn nầy...(đây là nói theo luật và luận điệu của nhà nước vậy mà!).
Cách
nấu nướng cũng có thể là nguyên nhân tạo ra những chất gây cancer. Đó
là trường hợp chất heterocyclic aromatic amine khi nướng thịt ở nhiệt độ
quá cao, hoặc chất benzopyrène do khói tạo ra khi chúng ta nướng
barbecue trực tiếp trên lửa.
Nhiệt độ cao cũng có thể chuyển nitrite trong bacon, hot dog hoặc trong
thịt ướp ra thành nitrosamine, là một chất gây ra cancer. Thường xuyên
ăn thịt nướng trên lửa dễ có nguy cơ bị cancer lắm đó!
Theo
cơ quan Food and Nutrition Board của National Research Council Hoa Kỳ,
thì 35% cancer bắt nguồn từ thói quen và cách ăn uống mà ra, như ăn quá
nhiều dầu mỡ, nhiều thịt đỏ (heo-bò-dê-cừu), ít chịu ăn rau cải và trái
cây tươi và hơn nữa trong tổng số trường hợp cancer vừa kể thì chỉ có 1%
hay 2% gây nên bởi chất phụ gia mà thôi.
Sợ nhưng vẫn phải ăn
Dù
muốn dù không chúng ta vẫn phải ăn, vẫn phải uống để sống! Trong một xã
hội quá ư là văn minh và quá ư là kỹ nghệ như Bắc Mỹ ngày nay, chúng ta
không thể nào thoát ra khỏi quỹ đạo của hóa chất được.
Thôi thì tốt hơn hết là nên cẩn thận trong vấn đề ăn uống, nên điều độ và chừng mực thì tốt hơn!
Hãy cảnh giác và thận trọng đối với các loại thực phẩm (khô, tươi và biến chế) nhập từ Á Đông.
Đừng quên là hấu hết các loại thực phẩm tươi và khô trong các chợ Á Đông đều được made in China.
Hạn
chế việc dùng những loại thực phẩm công nghiệp như các loại nước ngọt,
các loại đồ hộp, đồ conserve, các loại thịt nguội và thịt hong khói
smoked meat, v.v…Tránh bớt chừng nào tốt chừng đó!
Vào
thế kỷ thứ XVI, Paracelse, một nhà hóa học nổi tiếng và đồng thời cũng
là một y sĩ lỗi lạc của Thụy Sĩ đã từng nói một câu để đời như sau:
«C’est la dose qui fait le poison», có nghĩa là chính liều lượng làm nên
chất độc.
Ngẫm nghĩ lại câu này vẫn còn đúng cho đến ngày hôm nay./.
Thực phẩm bị nhiểm hóa chất từ đâu?
Hóa
chất có thể gây nhiễm vào bất cứ giai đoạn nào trong tiến trình phát
triển và tăng trưởng của các loài động vật và thực vật. Người ta gọi đây
là hiện tượng tích lũy sinh học (bioaccumulation). Ngoài ra, trong lúc
sản xuất, biến chế, bảo quản và tồn trữ, hóa chất cũng đôi khi dễ dàng
lây nhiễm vào thực phẩm. Nguồn gây nhiễm có thể là do:
- Ô nhiễm kỹ nghệ (BPC, Dioxine)
- Canh nông (thí dụ, các loại nông dược)
- Biến chế thực phẩm (các chất phụ- gia)
- Các chất độc thiên nhiên (độc tố Aflatoxine từ nấm mốc)
Ảnh
hưởng trên sức khoẻ cũng rất thay đổi tùy theo loại hóa chất, nồng độ
và số lượng ăn vào, có ăn thường xuyên hay không và đôi khi cũng tùy
theo cá nhân mỗi người nữa.
Các nông dược nhóm organochlorés
Điển
hình là các chất DDT, MIREX, ALDRIN vv….MIREX thường thấy tích tụ trong
cá và lươn. Phần lớn các chất nhóm organochlorés đã bị cấm sử dụng tại
các quốc gia Tây Phương và
lần
lần được thay thế bởi những hoá chất nhóm organophosphorés. Ngược lai,
các quốc gia đang phát triển vẫn còn tiếp tục xài các hoá chất nhóm
organochlorés. Chất tồn dư nhóm organochlorés thường tích tụ trong mỡ
của các loài động vật và cả trong sữa bò nữa. Triệu chứng ngộ độc thường
thấy là nôn mửa, cơ thể bải hoải, thần kinh rối loạn và co giật, nhưng
điều mà mọi người lo sợ nhất là... ung thư.
Nông dược nhóm organophosphorés
Thí
dụ như DIAZINON, MALATHION, PARATHION vv.... Hoá chất nhóm nầy thường
tích tụ nhiều trên các loài thực vật có lá. Nhiễm độc nhẹ sẽ gây rối
loạn tiêu hóa, nôn mửa, tiêu chảy và chóng mặt. Nói chung, hóa chất nhóm
organophosphorés rất độc cho hệ thần kinh và có thể làm suy hô hấp.
Các chất phụ gia
Canada
có vào khoảng 400 chất phụ gia đang được cho phép sử dụng. Chất phụ gia
được thêm trong thức ăn và thức uống để cải thiện chất lượng, để thay
đổi màu sắc, cũng như để kéo dài thời gian bảo quản và tồn trữ. Không
phải chất phụ gia nào cũng đều có hại cho sức khỏe hết. Chỉ có một số ít
chất như vài loại màu hóa học nhân tạo là có thể gây hại đến sức khỏe
thôi...Phản ứng thông thường thuộc loại phản ứng dị ứng, như ngứa ngáy,
da nổi đỏ, nổi mề đay, khó thở, nhức đầu, đau bụng và bị tiêu chảy
vv....Một số chất phụ gia cũng bị nghi ngờ là nguyên nhân của vài loại
cancer.
Bột
ngọt (MSG) là thủ phạm của hội chứng nhà hàng Tàu (syndrome du
restaurant chinois). Có người khi ăn bột ngọt sẽ bị nôn mửa, ngứa ngáy,
mặt đỏ, ngộp thở, chóng mặt, nóng ran sau ót, ở hai cánh tay, và ở vùng
ngực… Chất Sulfite được dùng để bảo quản thực phẩm và giúp giữ màu sắc
được tươi thắm hơn, Sulfite có nhiều trong nước nho, trong rượu chát,
sauce tomate, trong một số rau quả đóng hộp và trong các loại bánh
mứt…Chất Nitrite và Nitrate (sodium et potassium) dùng để ướp muối thịt,
khi nướng sẽ cho ra chất Nitrosamine, là một chất gây cancer. Tại một
số quốc gia vùng Á Đông, trong đó có VN, rất nhiều hóa chất độc hại cho
sức khỏe có thể được nhà sản xuất tự tiện thêm vào sản phẩm một cách bất
hợp pháp nhằm mục đích bảo quản và kinh doanh…Hàn the (borax) ướp thịt
cho tươi thắm…Formaldehyde giúp cho hủ tiếu khô được dai… Hóa chất lạ
(giúp trái cây được tươi, lâu hư)…Phân urê và thuốc kháng sinh
Streptomycin dùng ướp cá là những thí dụ được nhiều người thường nói
đến.
Các chất kim loại
- Chì (Pb):
Có thể thấy nhiều trong kỹ nghệ chế biến bình điện, trong các loại thực
phẩm đóng hộp, và trong các hệ thống ống dẫn nước bằng chì. Ngộ độc chì
sẽ làm đau bụng, mất máu, đi đứng khó khăn và các triệu chứng thần kinh
khác.
- Cadmium (Cd):
Tìm thấy trong kỹ nghệ khai thác các quặn đồng, chì và kẽm, trong kỹ
nghệ mạ kền, kỹ nghệ làm plastique, sản xuất nước sơn vv... Nhiễm
cadmium lâu ngày, hệ miễn dịch sẽ bị tổn hại, ngoài ra cadmium cũng có
thể gây cancer. Cadmium tích tụ trong tôm, cua, sò, ốc và trong gan thận
thú rừng, hưu, nai và caribou.
- Thủy Ngân (Hg):
Dưới dạng methyl mercury (MeHg), là chất phế thải từ các nhà máy làm
bột giấy và từ kỹ nghệ khai thác hầm mỏ. Thủy ngân thường tích tụ trong
thịt và trong gan cá. Trong thiên nhiên, do hiện tượng cá lớn nuốt cá bé
cho nên những loại cá
nào
ở tận cùng dây chuyền thực phẩm là loại cá chứa nhiều thủy ngân nhất.
Cá mập hay cá nhám (shark), cá tuna, cá lưỡi kiếm swordfish, brochet, cá
doré, cá king mackerel, cá tile fish là những cá có độ nhiễm thủy ngân
nhiều hơn cá hareng. Thủy ngân tích lũy theo thời gian và quyện một
cách chặt chẽ vào protéine của cá…Khác với cá biển, cá sông hồ nội điạ
lại thường chứa một tỉ lệ chất ô nhiễm khá cao. Ở người, triệu chứng
nhiễm thủy ngân thay đổi khác nhau tùy theo nồng độ và tùy theo thời
gian nhiễm. Thủy ngân có thể gây độc cho bào thai, cho trẻ em và người
lớn. Triệu chứng chính thuộc hệ thần kinh trung ương như cảm giác tê
quanh môi, ở các ngón chân và ngón tay rồi lần lần ăn nói khó khăn, mắt
và tai kém, mỏi mệt, nhức đầu, bồn chồn, không tập trung tư tưởng được,
cơ thể càng ngày càng yếu đi, đi đứng rất ư là khó khăn, và cuối cùng
thì hôn mê và chết…Santé Canada cho phép mức độ nhiễm thủy ngân ở cảc
loài thủy sản là 0.5 ppm. Tại Hoa kỳ cơ quan FDA ấn định mức cho phép
là 1ppm.
- Dioxine: Nguồn
ô nhiễm chính là các nhà máy đốt rác và các chất phế thải. Kỹ nghệ sản
xuất các thuốc diệt cỏ nhóm organochlorés cũng làm phát sinh ra dioxine.
Trong thiên nhiên, cháy rừng và hoạt động của núi lửa cũng là nguyên
nhân của sự ô nhiễm dioxine. Thuốc khai quang màu da cam 2,4-D được sử
dụng tại Việt Nam ngày trước là một trong nhiều nguyên nhân ô nhiễm
dioxine tại miền Nam. Dioxine ít hoà tan trong nước, nhưng lại dễ hoà
tan trong mỡ và chất béo…Ở người, phần lớn ô nhiễm dioxine có nguồn gốc
từ việc ăn uống. Dioxine đuợc tìm thấy trong cá, tôm, cua, sò, ốc,
trong sữa bò và cả trong trứng gà nữa. Nhiễm dioxine lâu ngày có thể làm
xuất hiện một loại bịnh ngoài da rất độc hại, gọi là chloracné. Các hệ
miễn dịch, nội tiết, sinh dục và thần kinh đều bị tổn hại. Sinh ra quái
thai và ung thư là hiểm họa đáng sợ nhất của dioxine.
- BPC (Biphényles Polychlorés)
Mặc
dù đã bị cấm sử dụng tại Canada từ những năm 80, nhưng BPC vẫn còn là
hóa chất thường hay được báo chí nói đến luôn. BPC đã được dùng trong
các vật liệu chống lửa, trong nước sơn, trong mực in và trong những máy
biến thế điện (transformateur)…BPC làm tổn hại hệ miễn dịch và cũng có
thể gây ra cancer. BPC được tiết qua sữa mẹ. Trong dây chuyền thực phẩm,
cá là loại nhiễm BPC nhiều nhất và từ đó lây nhiễm cho loài người…Tập
chí Protégez vous ở Quebec, số tháng 2/2002 có báo động là cá Saumon de
l'Atlantique đã bị nhiễm độc BPC ở mức độ rất cao. Cá được nuôi dưỡng
theo lối công nghiệp trong những bè vĩ đại ven bờ biển Canada vùng
Vancouver và Halifax, và được cho ăn toàn thức ăn hỗn hợp làm từ bột cá
tạp, bột lông gà, bột bắp, dầu thực vật, và trụ sinh vv... Nhưng không
biết vì lẽ gì loại dầu sử dụng đã bị nhiễm BPC nên đã lây nhiễm cho cá
nói trên.
Tình hình Việt Nam theo báo chí bên nhà
Ước
tính, TP.HCM mỗi năm có hơn 5.000 ca mắc ung thư mới, với 80% do các
bệnh nhiễm, chế độ ăn uống (nhiều thực phẩm khô, rượu…) và khói thuốc
lá. Theo BS Nguyễn Chấn Hùng, Chủ tịch Hội Ung thư VN, muối gốc nitrat
trong các loại thực phẩm muối mặn phơi khô khi kết hợp với các chất dịch
trong dạ dày sẽ biến thành nitrosamine. Cơ quan Nghiên cứu quốc tế về
ung thư (IARC) xếp nitrosamine là tác nhân gây ung thư nhóm 1. Qua nhiều
nghiên cứu tại các quốc gia có thói quen ăn uống giống Việt Nam như
Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, IARC đã chứng minh, sử dụng thường xuyên
những thực phẩm muối mặn, phơi khô, gia vị tẩm… là một trong các nguyên
nhân gây bệnh ung thư.”
(Ngưng trích: An Quý – Nguyễn Cẩm Phụ nữ online đăng ngày 31/12/2011)
Kết luận
Nói
chung, cũng may là đa số hóa chất gây nhiễm trong thực phẩm thường nằm
dưới giới hạn quy định của Santé Canada. Sống trong một đất nước quá ư
tiên tiến và kỹ nghệ thì vấn đề ô nhiễm môi sinh ắt khó tránh khỏi được.
Đây là vấn đề làm nhiều người trong chúng ta thường hay lo nghĩ đến.
Tuy nhiên, để hạn chế bớt tác dụng độc hại của một số hóa chất trên sức
khỏe, chúng ta cần nên lưu ý đến các điểm sau đây:
-
Độ nhiễm cũng thay đổi tùy theo từng vùng, có gần các khu kỹ nghệ hay
không? Sông, rạch, ao hồ nội điạ nhiễm nhiều hơn vùng đại dương .
- Đồ lòng, gan, thận thú rừng, hưu, nai chứa nhiều chất kim loại như Cadmium .
- Mỡ và da cá là nơi tích tụ nhiều BPC và Dioxine .
- Để tránh hiện tượng tích lũy độc chất, nên thường xuyên thay đổi loại cá ăn .
-
Tại Bắc Mỹ, phụ nữ đang mang thai hoặc đang cho con bú cần nên hết sức
thận trọng, tốt hơn hết là tránh dùng các loại cá như cá nhám (cá mập),
cá lưỡi kiếm (swordfish), cá tuna, king mackerel, và cá tile fish.
- Tất cả thực phẩm sản xuất theo lối công nghiệp đều có chứa hóa chất.
- Ăn, rau, cải, trái cây phải rửa kỹ, và phải gọt bỏ vỏ.
-
Cách nấu nướng, như nướng chiên ở nhiệt độ cao, hoặc trực tiếp trên lửa
ngọn, thường làm phát sinh ra chất HAAs (heterocyclic aromatic amines),
là chất có thể gây ra ung thư.
Nguyễn Thượng Chánhnguoiphuongnam
