Truyền thuyết dân gian kể lại rằng:
Vào buổi sáng hôm đó, khi
xuống chuồng vắt sữa bò như thường lệ, một trại chủ thấy bình
sữa bỏ
quên trong góc nhà. Cầm lên coi, ông ta thấy sữa hơi đông lại, ngửi
không thấy
hư, ông ta bèn nếm. Sữa có vị hơi chua chua, ngọt ngọt và
thơm. Tiếc của Trời, ông ta
Trại chủ liền khoe với lối
xóm là đã chế được món sữa đặc biệt. Ông ta tiếp tục “bỏ
quên” nhiều
bình sữa như thế rồi mang ra chợ bán. Mọi người đều ưa thích món sữa
“bỏ quên” này và ông ta đã kiếm được rất nhiều tiền.
Sữa chua được khám phá ra như thế, và nhanh chóng được phổ biến khắp nơi.
Rồi
đến thời kỳ Phục Hưng ở bên Pháp vào đầu thế kỷ thứ 16, vua Francois I
bị chứng đau
bụng đi cầu đã lâu ngày, mọi danh y đều bó tay. Một thầy
thuốc người Thổ Nhĩ Kỳ được
mời đến. Sau khi khám bệnh, ông ta cho nhà
vua dùng một bài thuốc gia truyền trong một
tuần lễ, nhà vua khỏi bệnh.
Đó là món sữa chua mà gia đình vị lang y kia vẫn dùng để
chữa cho dân
chúng bị bệnh khó tiêu.
Từ đó, sữa chua được liên tục dùng khắp nơi trên thế giới như một thực phẩm và thuốc
trị bệnh theo.
Khám phá khoa học về sữa chua
Nhưng
phải đợi tới đầu thế kỷ thứ 20 thì nguyên lý tạo thành sữa chua mới
được làm
sáng tỏ qua nghiên cứu của một bác học người Nga, ông Ilya
Metchinov (1845-1916).
Nhà khoa học này khao khát đi tìm một
phương thức kéo dài tuổi thọ. Do đó, ông rất quan
tâm đến một nhóm dân
Bulgaria có tỷ lệ rất cao số người sống đến trên một trăm tuổi.
Ông nhận
thấy là họ tiêu thụ nhiều sữa chua. Vì thế, ông bắt đầu tìm hiểu đặc
tính của loại
sữa này và thấy trong sữa có những vi sinh vật làm thay
đổi hóa chất của sữa, khiến sữa
trở thành tốt hơn cho sức khỏe con
người. Ông ta đặt tên cho một trong nhiều vi sinh
vật đó là
Lactobacillus Bulgaricus.
Từ đó sữa chua được chế biến khoa học
hơn. Cũng xin lưu ý là Ilya Metchinkoff được
giải thưởng Nobel về Y Học
năm 1908 nhờ sự khám phá ra tính miễn dịch trong cơ thể
con người. Ông
cũng là bạn thân của nhà bác học nổi tiếng Louis Pasteur của nước Pháp.
Theo
định nghĩa của Codex Alimentarius Commissions, một tổ chức quốc tế có
nhiều uy
tín trong việc đưa ra các tiêu chuẩn chung về thực phẩm, sữa
chua là sản phẩm từ sữa
được lên men và làm đông đặc bằng cách để cho
bay hơi. Trong những điều kiện thuận
lợi về thời gian và nhiệt độ, đường
lactose của sữa chuyển thành acid lactic, dưới tác
dụng của các vi sinh
vật như Streptocoous thermophilus, Lactobacillus
Bulgaricus,
Lactobacillus acidophilus... Sau đó sữa trở thành một chất
giống như kem và có vị chua
đặc biệt.
Yogurt có thể làm từ sữa cừu, sữa dê, sữa trâu... nhưng thường thường là từ sữa bò.
Sữa
chua cung cấp số năng lượng tương đương với sữa tươi, nhưng giá trị
dinh dưỡng cao
hơn. Sữa chua có nhiều chất đạm, carbohydrat, sinh tố,
các khoáng calci, phosphat,
potassium, niacin, riboflavin. Chất đạm
trong sữa chua rất dễ tiêu và dễ hấp thụ vào máu.
Trong 100g sữa
chua có: 4,3g chất đạm, 4,8 g carbohydrat, 1,1 g chất béo, 4 mg
cholesterol, 173 mg calci, 0,18 mg riboflavin, 110 mg phosphor và cung
cấp 50
calori. Nước chiếm tỷ lệ 88% và là nguồn cung cấp nước rất tốt
cho cơ thể.
Nhiều
người khi uống sữa tươi vào là bị tiêu chẩy, vì không tiêu hóa được
đường lactose
trong sữa. Khi dùng sữa chua thì không có vấn đề, vì đường
này đã được chuyển hóa ra
lactic acid. Lactic acid và vi sinh vật trong sữa chua làm tăng độ chua trong bao tử, giúp sự tiêu hóa chất đạm và sinh tố C được dễ dàng
Công dụng chữa bệnh của sữa chua
Cách
đây hơn nửa thế kỷ, Ilya Ilich Metchnikov đã nêu ra giả thuyết là một
số bệnh tật
gây ra do độc tố từ vi trùng trong ruột bị hư rữa, đưa đến
phá hoại thành mạch máu. Theo
ông ta, sự việc này có thể ngăn ngừa bằng
các vi sinh vật trong sữa chua.
Sau đó các khoa học gia đã dành
nhiều cố gắng để nghiên cứu về công dụng của sữa chua.
Theo dõi công
dụng này ở cơ thể con người có phần khó khăn, nên đa số đều thực hiện
với những con chuột trong phòng thí nghiệm. Kết quả đều cho thấy là sữa
chua rất tốt và
có ích để chữa một vài bệnh.
1 - Sữa chua giúp tiêu hóa đường lactose trong sữa:
Theo
thống kê, hiện nay có khoảng 75% người lớn tuổi trên thế giới không
tiêu hóa
được đường lactose trong sữa, nhất là dân châu Á và châu Phi.
Khi uống sữa là họ bị đau
bụng, đầy hơi, tiêu chẩy... Nguyên do là vì họ
thiếu lactase để tiêu hóa đường sữa lactose.
Khi ăn sữa chua, họ tránh
được vấn đề trên vì lactose đã được chuyển ra lactic acid.
2 - Sữa chua chữa bệnh tiêu chẩy
Trong
ruột có rất nhiều vi sinh vật có lợi cũng như có hại, đua nhau tăng
trưởng. Loại
nào phát triển mạnh hơn thì sẽ tạo ảnh hưởng đến sự tiêu
hóa và sức khỏe con người.
Ruột trẻ em có nhiều vi khuẩn E Coli gây ra tiêu chẩy. Sữa chua có thể chữa một số
trường hợp tiêu chẩy.
Một
nghiên cứu ở Nữu Ước năm 1963 đã so sánh tác dụng của sữa chua với hỗn
hợp
thuốc trị tiêu chẩy Kaopectate và kháng sinh neomycin. Kết quả cho
thấy là vi sinh vật
trong sữa chua rút ngắn thời gian bị tiêu chẩy.
Các
nhà nghiên cứu ở Ý nhận thấy sữa chua làm giảm số vi khuẩn E Coli trong
ruột. Sữa
chua cũng làm bớt tiêu chẩy gây ra do thuốc kháng sinh. Ở các
nước Ý và Nga, sữa chua
được cho trẻ em bị tiêu chẩy dùng để chữa bệnh
này.
Bên Nhật, sữa chua được dùng để trị bệnh kiết lỵ.
Năm
1995, cơ quan Y Tế Thế giới (WHO) có khuyến cáo là khi chữa tiêu chẩy,
nên thay thế sữa thường bằng sữa chua, vì sữa chua dễ tiêu hơn , có
thể ngừa thiếu dinh dưỡng.
Nhiều nghiên cứu khác cho hay sữa chua còn có tác dụng nhuận tràng
3 - Sữa chua có chất kháng sinh
Bác
sĩ Khem Shahani, một chuyên gia nổi tiếng trên thế giới về sữa chua,
thuộc trường Đại học Nebraska, cho hay là ông ta đã phân tích được hai
loại kháng sinh từ sữa chua do các vi sinh vật L acidophilus và L.
bulgaris tiết ra.
Các nghiên cứu ở Nhật, Ý, Thụy sĩ, Hoa Kỳ đều
cho là vi sinh vật trong sữa chua có thể
tiêu diệt được nhiều loại vi
khuẩn gây bệnh.
4 - Sữa chua làm giảm cholesterol trong máu
Các
nhà quan sát nhận thấy dân chúng ở bộ lạc Maasai bên châu Phi dùng tới 2
lít sữa
chua mồi ngày và lượng cholesterol trong máu rất thấp. Họ kết
luận là sữa chua có
thể làm hạ cholesterol.
Bác sĩ George Mann đã
tìm ra một chất trong sữa chua mà ông ta đặt tên là
hydroxymethyl
glutarate có đặc tính làm giảm cholesterol . Sau đó, nhiều nghiên cứu kế
tiếp cũng đưa tới kết luận là sữa chua làm tăng mức cholesterol tốt
HDL và hạ thấp
tổng lượng cholesterol trong máu.
5 - Sữa chua làm tăng tính miễn dịch
Các
nhà nghiên cứu ở Pháp đã chứng minh là sữa chua làm tăng miễn dịch
tính ở
chuột trong phòng thí nghiệm. Năm 1986, nhóm khoa học gia ở Ý
tiến xa hơn với kết
luận là vi sinh vật trong sữa chua làm tăng tính
miễn dịch ở người qua việc gia tăng sản
xuất kháng thể.
Sữa chua cũng làm giảm bớt các triệu chứng của dị ứng mũi.
6 - Sữa chua với bệnh ung thư
Một
nhóm các nhà nghiên cứu ở Nam Tư cho biết vi sinh vật L. bulgaricus
trong sữa
chua tiết ra chất blastolyn có thể ngăn chặn sự phát triển tế
bào ung thư loại Rous Sarcoma.
Kết quả nghiên cứu tại đại học
Boston bên Mỹ và bên Pháp đều kết luận là
L. acidophilus chống được ung
thư vú và ruột già bằng cách làm giảm hóa chất gây ung
thư trong ruột
già. Bác sĩ Shahani cũng đồng ý là vi sinh vật L. acidophilus ngăn chặn
ung thư ở loài chuột.
7 - Sữa chua ngừa loét bao tử
Bác
sĩ Samuel Money thuộc Trung Tâm Y khoa Brooklyn, Nữu Ước, cho hay trong
sữa
chua có chất kích thích Prostaglandin. Chất này có khả năng che trở
niêm mạc bao tử với
tác nhân độc hại như thuốc lá, rượu và do đó ngừa
được bệnh loét bao tử. Chất
Prostaglandin hiện đang được tổng hợp để làm
thuốc chữa bệnh bao tử.
Ngoài ra trong sữa chua còn có chất
tryptophan có tác dụng làm dịu thần kinh, dễ ngủ.
Đồng thời kết quả
nghiên cứu tại Đại học Massachusett lại cho thấy sữa chua có tác
dụng
hưng phấn, làm ta tỉnh táo.
Sữa chua cũng làm bớt nhiễm độc nấm ở cơ quan sinh dục nữ giới.
Chọn lựa sữa chua
Sữa
chua được bầy bán với nhiều nhãn hiệu khác nhau, cũng như được pha thêm
trái
cây cho có hương vị đặc biệt. Có loại sữa chua giữ nguyên chất
béo, có loại đã được lấy
bớt đi.
Nhãn hiệu trên hộp sữa có ghi
chú rõ ràng thành phần dinh dưỡng, như là có bao nhiêu
calori, số lượng
chất béo bão hòa, cholesterol, muối sodium, chất carbohydrat, đường,
chất xơ, đạm chất, sinh tố A, C, chất sắt và calci.
Điều quan
trọng là sản phẩm phải có vi sinh vật còn sống (live cultures). Ta
thường thấy
ghi tắt chữ LAC (Live and Active Cultures) của Hiệp Hội các
nhà Sản Xuất sữa chua
Hoa Kỳ, có nghĩa là 100 g sữa chua chứa ít nhất
100 triệu vi sinh vật còn sống và hoạt
động. Vì có sinh vật sống nên sữa
chua cần được giữ trong tủ lạnh, tránh bị hơi nóng hủy
hoại.
Cách làm sữa chua
Cách thức làm sữa chua dùng trong gia đình cũng đơn giản. Chúng ta chỉ cần thực hiện các bước tuần tự như sau:
Chuẩn
bị khoảng 2 lít sữa bột ít chất béo, một lon sữa đặc không đường, một
thìa sữa
chua ít chất béo. Pha lẫn hai loại sữa, khuấy cho đều với một
chiếc thìa bằng gỗ, đun sôi
với nhiệt độ vừa phải.
Trong khi đun vẫn
tiếp tục khuấy để sữa khỏi bị cháy dưới đáy nồi. Khi sữa sôi có bọt thì
nhắc ra, để nguội. Khi sữa nguội tới mức mà ta nhúng ngón tay vào mà
không bị bỏng
( khoảng từ 40ºC - 46ºC), thì cho thìa sữa chua vào, khuấy
cho đều với một cái muỗng
bằng gỗ khoảng 30 giây. Nhớ khuấy theo một
chiều để vi sinh vật không bị tổn thương.
Phủ lên nắp bình mấy tờ
giấy để hút bớt nước bốc hơi và để sữa đặc lại. Đậy nắp bình,
bọc chung
quanh bằng một cái chăn len, để qua đêm, sáng sau là sẵn sàng để ăn. Ta
có thể pha thêm các loại trái cây hay hạt ngũ cốc khô để có thêm hương
vị đặc biệt.
Kết luận
Sữa chua là một trong nhiều món ăn được nhiều người ưa thích và là món ăn vặt rất hấp dẫn giữa hai bữa cơm chính.
Ngoài
hương vị ngon, sữa chua còn có nhiều chất dinh dưỡng, chất kháng sinh,
chất chống
ung thư, có khả năng làm giảm cholesterol, đặc biệt là chất
đạm trong sữa chua rất dễ tiêu.
Người bị bất dung với sữa thường, có thể thay thế bằng sữa chua.
Với một ly nhỏ sữa chua mỗi ngày, ta có đủ số lượng calci cần thiết. Trẻ em trên ba tháng
cũng có thể dùng sữa chua được rồi.
Bác sĩ Nguyễn Ý Đức/ nguophuongnam